Dr.Jurkoweit: „Migräneanfälle der Patientin waren weg!“

Menschen aus der Metropolregion Rhein-Main berichten über ihre Erfahrungen mit Metabolic Balance                                            

„Ich war zuerst skeptisch als mein Hausarzt mir `Metabolic Balance´ vorgestellt hat. Aber, ich habe mich darauf eingelassen und innerhalb weniger Wochen war die Migräne weg“, erzählt die Alzenauerin Nicole Christ. Auch Claudia Lisch aus Heusenstamm hat sich nach dem Jahreswechsel mit der Ernährungsumstellung intensiv befasst. „Eigentlich wollte ich nur abnehmen“, erzählt sie. „Aber schon nach 14 Tagen habe ich auch kaum noch Kopfschmerzen“.

 Beide Frauen halten sich an das ganzheitliche Stoffwechselprogramm „Metabolic Balance“, dass vor ihnen schon die Hollywood Stars Jennifer Aniston und Kate Winslet weltweit bekannt gemacht haben. Aber das Ernährungsprogramm findet nicht nur bei Hollywood-Promis enormen Anklang: „Metabolic Balance“ voll im Trend und findet auch hierzu Lande immer mehr Anhänger.

Mehr als 50 Menschen drängeln sich in Vortragsraum des Offenbacher Ketteler-Krankenhauses. Darunter auch viele Familien mit übergewichtigen Kindern. Yvonne Jurkoweit, Fachärztin für Allgemeinmedizin mit einer ganzheitlichen Privatpraxis in Offenbach, erklärt den aufmerksamen Zuhörern, was hinter dem Begriff „Metabolic Balance“ steckt. „Metabolismus heißt Stoffwechsel, und genau diesen wollen wir mit dem Ernährungsprogramm in eine gesunde Balance bringen“, beginnt die Ärztin ihren Vortrag. „Denn mit einem ausbalancierten Stoffwechsel haben Sie viel mehr Energie, Ihr Körper verliert an Gewicht und Krankheiten können ausheilen“.

Was also steckt hinter dem Programm? „Zunächst macht der Arzt oder der Therapeut eine ausführliche Anamnese“, sagt die Ärztin. „Er schaut, welche Krankheiten der Patient hat und welche Medikamente er einnimmt. Dann wird gemessen und gewogen und der individuelle Ernährungstypus anhand einer Blutauswertung bestimmt. Nachdem die Blutwerte analysiert sind, bekommt der Patient das „Herzstück“ des Programms übergeben und ausführlich erklärt: Seinen persönlichen Ernährungsplan“.

Das ist eine dicke Broschüre, die die „4 Essens-Phasen“ ausführlich erläutert. Dabei kann sich jeder aus einer Liste mit Nahrungsmitteln täglich drei Mahlzeiten zusammenstellen. Ganz wichtig: Zwischen den einzelnen Mahlzeiten müssen mindestens fünf Stunden Essens-Pause liegen. „Damit der Blutzuckerspiegel wieder sinken kann“, erklärt Yvonne Yurkoweit dem Offenbacher Interessentenkreis. „Denn das Hormon Insulin, das bei jedem Essen ausgeschüttet wird und den Blutzuckerspiegel hochtreibt, macht Hunger. Essen wir also zwischendurch, bekommen wir immer wieder Lust auf mehr Kalorien. Das ist ein Teufelskreis, vor allem für Übergewichtige oder auch Patienten mit Diabetes“.

Vier Phasen der Essens-Umstellung

 Die „Phase 1“ beginnt mit zwei Entschlackungstagen. „Das ist die härteste Zeit“, sagt auch die Alzenauer Ernährungsberaterin Dagmar Muthorst. „Der Patient muss dabei ein leichtes Abführmittel einnehmen und seine Ernährung auf fettfreie Gemüsesuppen, Reis und/oder Obst beschränken. Danach schließt sich „Phase 2“ an, die so genannte „strenge Phase“: „Das sind mindestens zwei Wochen lang Entschlackungstage, in denen sich der Stoffwechsel umstellt. Dabei wird nach dem individuellen Ernährungsplan gegessen, allerdings komplett ohne Fett. In dieser Zeit purzeln dann die ersten Kilos automatisch“. In der „gelockerten Phase“, der

„Phase 3“, ist auch Fett wieder erlaubt. Aber nur die wirklich guten Fette, wie Butter, Olivenöl oder Rapsöl. Die Nahrungsliste erweitert sich dabei kontinuierlich. „Dann gibt es auch `Schlemmertage´, an denen der Patient mal ausprobieren kann, was ihm bekommt. Er kann essen, worauf er Lust hat“, sagt die Ernährungsberaterin. In der „Phase 4“, der „Erhaltungsphase“, sollte der Stoffwechsel endgültig seine Balance erreicht haben und es kann wieder alles gegessen werden. Natürlich in Maßen und basierend auf dem individuellen Ernährungsplan.

„Ich mache diese Ernährungsumstellung inzwischen einmal im Jahr, immer in der Fastenzeit und als sechswöchige Kur“, sagt Frau Muthorsts Klientin Nicole Christ. „Auch im Laufe des restlichen Jahres achte ich auf `meinen´ Ernährungsplan, und habe es so endlich geschafft auch dauerhaft Migränefrei zu bleiben. Und dass, nachdem ich 20 Jahre lang vier bis fünf schlimme Attacken jeden Monat hatte und häufig Schmerztabletten nehmen musste“, berichtet die Chefin einer Alzenauer Bäckerei weiter. „Inzwischen backen wir sogar `Metabolic Balance´ Brot“.

Bei „Metabolic Balance“ muss man auf die Grundregeln achten: Täglich mindestens zwei Liter stilles Wasser trinken, nur drei Mahlzeiten am Tag essen, dazwischen eine fünfstündige Essens-Pause einlegen, Abendessen nicht nach 21 Uhr, Obst oder Süßigkeiten immer nach – nie vor dem Essen, täglich mindestens ein Apfel und, ganz wichtig ist die Zusammenstellung der Mahlzeiten. Jede Mahlzeit beginnt mit einem Eiweißprodukt, wie Yoghurt, Quark, Fleisch oder Hülsenfrüchte. Das sollte zur Gewohnheit werden, auch und vor allem in der „Erhaltungsphase“.

Essen wie unsere Großeltern

 „Ich habe in sieben Monaten 30 Kilo abgenommen, mein Bluthochdruck und der Cholesterinspiegel haben sich vollkommen normalisiert und der Diabetes ist weg“, erzählt der 40jährige Björn Daniel Pittelkow aus Offenbach, der die Ärztin Jurkoweit und ihr Ernährungsprogramm durch einen Arbeitskollegen kennen gelernt hat. „Noch vor wenigen Monaten musste ich jeden Tag für meine Wehwehchen sechs Tabletten einnehmen, heute brauche ich nur noch eine Tablette am Tag“. Der 42jährige Lebensmittelkontrolleur hat keinen „Heißhunger mehr auf Süßes“ und will sich auch dauerhaft nach der gerade gelernten Ernährungsmethode richten. „Kein Dicker ist gerne dick. Ich habe mich endlich herausgekämpft und dabei nicht nur Gewicht, sondern auch meine Stoffwechsel-Krankheiten verloren“.

Alle Ärzte, Heilpraktiker oder Ernährungsberater, die „Metabolic Balance“ als Programm anbieten, betreuen ihre Patienten/ Klienten in den ersten drei Phasen fast „rund um die Uhr“. „Meine Patienten haben meine Handynummer“, sagt Yvonne Jurkoweit. „Wenn sie gesundheitliche Probleme haben oder auch einen Durchhänger, dann können sie mich jederzeit anrufen und wir suchen gemeinsam nach einer Lösung. Die individuelle Betreuung und die medizinische Beratung geben Vertrauen und Sicherheit“.

Das Stoffwechselprogramm „Metabolic Balance“ wird nicht von den Krankenkassen bezahlt. Die Kosten sind, je nach Betreuer, unterschiedlich. Das Paket kostet zwischen 350 und 500 EUR und beinhaltet die Anamnese inklusive Blutanalyse und die ärztliche Betreuung mit ca. 10 bis 12 Gesprächseinheiten über einige Monate.

Neue Lebenseinstellung

 „Der Trick mit dem Eiweiß“, wie viele Anhänger der neuen Ernährungsmethode ihr tägliches Essens-Programm nennen, ist eine ganzheitliche Lebensumstellung. Dr. Wolf Funfack, der „Gründervater“ von „Metabolic Balance“, erklärt seine Methode mit diesem Satz: „Metabolic Balance ist eine gesunde Lebenseinstellung, zu der besonders auch der bewusste Umgang mit der täglichen Ernährung zählt“. Wer seine Essensgewohnheiten einmal umstellt, der wird auf Dauer dafür sensibilisiert, was dem Körper wirklich guttut. „Genau das haben viele von uns bei dem großen Nahrungsangebot unserer modernen Zeit längst verlernt“, so Dr. Funfack.

Die Grundregeln von Metabolic-Balance:

  • Täglich 3 Mahlzeiten
  • 5 Stunden Essens-Pausen
  • Kein Essen nach 21 Uhr
  • Mindestens 2 Liter stilles Wasser pro Tag
  • Jede Mahlzeit startet mit einem eiweißhaltigen Lebensmittel
  • Nur eine Eiweißart pro Mahlzeit
  • 1 Apfel pro Tag
  • Obst oder Süßes immer nur als Dessert

 

 Weitere Informationen zu „Metabolic Balance“ finden Sie im Internet unter: www.metabolic-balance.de. Eine kompakte Einführung in das Stoffwechselprogramm gibt das Buch „metabolic balance – Für Einsteiger“ von Petra Neumayer und Dr. med. Wolf Funfack, erschienen im Südwest-Verlag.

Text: Redaktion gesund-in-rheinmain

Foto: Medienbüro Andrea Thoma

 

 

Mann und Frau: Große Unterschiede bei der Ernährung

Frauen greifen eher zum Salat, Männer zum Steak – dieses Klischee kennt jeder. Stimmt es vielleicht sogar? Und wie sehr unterscheidet sich das Ernährungsverhalten der Geschlechter? Eine aktuelle Studie „So is(s)t Deutschland 2019“ zeigt, was nur ein Klischee ist und wo mehr dahinter steckt. „Für Männer spielt das Thema Ernährung eine geringere Rolle als für Frauen“, sagt Dr. Annette Neubert, Ernährungswissenschaftlerin. „Fast 60 Prozent der Frauen beschäftigen sich intensiv mit ihrer Ernährung. Bei Männern sind es nicht einmal 40 Prozent. Ein Unterschied, der sich auf dem Teller bemerkbar macht.“

Fleisch, das Gemüse des Mannes

Für Männer steht Fleisch noch immer weit oben auf der Beliebtheitsskala. Gerade einmal sechs Prozent achten verstärkt auf eine vegetarische Ernährung. Unter den Frauen sind es mit 15 Prozent mehr als doppelt so viele. 57 Prozent der männlichen Befragten geben sogar an, dass sie mindestens viermal in der Woche Fleisch essen. Bei rund einem Drittel sind es noch ein- bis dreimal in der Woche.

Männer scheinen in diesem Punkt durchaus selbstkritisch zu sein. Knapp ein Viertel empfindet den eigenen Fleischkonsum als zu hoch. Bei den Frauen kommt nur jede zehnte Befragte zu diesem Schluss. Auch ist vielen der positive Beitrag von Obst und Gemüse bei einer gesunden, ausgewogenen Ernährung bekannt. „Für die Hälfte aller Frauen gehört viel Obst und Gemüse zu ihrer Ernährung dazu – das trifft hingegen nur auf 27 Prozent der Männer zu“, erklärt Dr. Annette Neubert. In den letzten zehn Jahren sei der Wert bei den Männern sogar leicht zurückgegangen (von 30 Prozent), so Neubert weiter.

 

Disziplin – eine weibliche Stärke

Vor allem in Punkto Disziplin können sich die Männer einiges von den Frauen abschauen. Sie beschäftigen sich nicht nur intensiver mit ihrer Ernährung, sondern leiten daraus auch mehr Regeln ab und setzen diese konsequenter um. So reduzieren Frauen beispielsweise häufiger Zucker in ihrer Nahrung, essen vegetarisch oder achten auf eine kohlenhydratarme Ernährung (Low Carb). Insgesamt zeigen sich die Männer nicht ganz so diszipliniert.

Ein Drittel gibt regelmäßig spätabendlichen Heißhungerattacken nach oder bewertet das eigene Essen als zu fettig. Auch sind die Portionen bei einem Viertel der Männer nach eigenen Angaben oft zu groß. Nur 15 Prozent der Frauen sagen das über ihre Essensportionen. „Aber auch Frauen werden manchmal schwach“, merkt Ernährungswissenschaftlerin Dr. Annette Neubert an. „28 Prozent der Frauen essen nach eigenem Empfinden zu viel Süßes und liegen in diesem Punkt vor den Männern mit 22 Prozent.“ In der Küche gibt es für die Männer Positives zu vermelden: Im Vergleich zu 2009 kochen sie jetzt häufiger.

Bei genauerer Betrachtung zeigen sich auch hier Unterschiede. Am besten lassen sich diese Abweichungen bei Single-Haushalten beobachten: Für alleinstehende Männer ist Kochen eher eine lästige Pflicht und endet gerne beim Aufwärmen von Fertiggerichten. Die anspruchsvolle berufstätige Single-Frau kocht häufiger selbst als der Single-Mann. Damit behält sie die Kontrolle über die Essenszutaten und nimmt deutlich häufiger Selbstgekochtes mit zur Arbeit.

Dönerbude oder Café – Eine Frage des Geschlechts

Das ungesündere Essverhalten der Männer schlägt sich auch außerhalb der eigenen vier Wände nieder. Der Mann mag es auswärts eher fleischlastig und deftig. Während Restaurants mit internationaler Küche und Bäckereien bei beiden Geschlechtern gleichermaßen beliebt sind, sucht die Hälfte aller Männer hin und wieder eine Dönerbude oder ein Fastfood-Restaurant auf – bei den Frauen sind es nur ein Drittel. Besonders deutlich ist dieser Unterschied bei anderen Imbissangeboten wie Pizza- oder Würstchenständen. Etwa halb so viele Frauen (16 Prozent) wie Männer (30 Prozent) nutzen diese Essensangebote sporadisch. Bei Frauen dafür besonders beliebt: Cafés. Dort kehren sie bis zu zehn Prozent häufiger als Männer ein.

Fazit: Fleisch statt Gemüse, große Portionen, deftiges Essen – auf dem Teller bestätigen Männer immer noch viele Vorurteile. Daraus resultieren nach wie vor große Unterschiede im Ernährungsverhalten von Männern und Frauen.

Foto/Grafiken: Nestlé Ernährungsstudie

Beitragsbild: Copyright 123RF

Artischocken: Vitaminreich, entgiftend und ein natürliches Aphrodisiakum

Das grüne, ein wenig schuppenartige Gewächs, das mich an der Gemüsetheke immer sofort an eine Distelpflanze erinnert, ist eines der gesündesten Gemüse der Welt: die Artischocke. Sie wirkt entgiftend, hat viele Vitamine und ist ein natürliches Heilmittel für Menschen, die Leberprobleme haben oder zu einem erhöhten Cholesterinspiegel neigen.

Seit Jahrtausenden ist die Artischocke übrigens auch als Aphrodisiakum geschätzt, dass schon den „alten Schürzenjäger“ Zeus und auch Katharina von Medici begeistert hat. Der Grund: Die Pflanze enthält Substanzen, die die Östrogenausschüttung anregen und somit besonders die weiblichen Sexualhormone stimulieren.

Volksmediziner kennen die Artischocke und ihre heilenden Wirkung schon seit langer Zeit. Oftmals setzen sie sie in Kombination mit Mariendistelpräparaten, vor allem bei Patienten mit Leber- oder Galleerkrankungen ein. Sie schützt die Leber vor aggressiven Sauerstoffverbindungen, den sogenannten freien Radikalen.

Ob die Pflanze dabei frisch oder getrocknet, als Essenz oder auch in Kapseln verpackt ist, ist für ihre Wirkung nicht unbedingt entscheidend. In getrockneter Form ist sie aber bei Erkrankungen besser zu dosieren.

Folgende Fertigpräparate sind in der Apotheke oder im Drogeriemarkt erhältlich:

Merz Consumer Care GmbH, 40 St., 4,65 € / Hafesan Kapseln, 60 St., 15,22 € / Zirkulin Dragees, Roha, 100 St., 6,72 € / Sanhelios Dragees, Börner, 100 St., 7,73 €.

Die gallebildende Wirkung von Artischocke – ob frisch oder fertig zubereitet – ist durch kontrollierte Studien am Menschen nachgewiesen. Da sich bei der Einnahme der Pflanzenpräparate der Gallefluss mehr als verdoppelte, kann die Artischocke in jeder Form bei Verdauungsbeschwerden aufgrund einer gestörten Gallebildung hilfreich sein. Zudem erhöht sie die Konzentration von Gallensäuren in der Gallenflüssigkeit, was unsere Fettverdauung deutlich erleichtert.

Die Wirksamkeit von frischen und getrockneten Artischocken bei Anwendungsgebieten, wie:

  • Unterstützung der Verdauungsfunktion
  • Verdauungsstörungen und Verdauungsbeschwerden

ist mehrfach wissenschaftlich belegt.

Zur Entgiftung im Frühjahr:

 1 gehäufter Esslöffel Artischockenblätter oder -kraut mit 150 ml kochendem Wasser übergießen. 5 – 10 Minuten ziehen lassen und abgießen. ¼ – ½ Stunde vor den Mahlzeiten trinken. Bis zu 3mal täglich. Den Tee bitte immer frisch zubereiten. Dann wirkt er am besten.

Die Bitterstoffe, die in der Artischocke vorkommen – und das sind bis zu 6 Prozent – und die übrigens auch ihren eigenwilligen, etwas herben Geschmack ausmachen, heißen Cynarin und Canaridin. Cynarin wirkt nicht nur Leberentgiftend, es wirkt vor allem unterstützend bei der Senkung eines erhöhten Cholesterinspiegels. Das haben Versuche an Ratten nachgewiesen. Das Ergebnis: Eine Verbesserung bei erhöhtem Cholesterin um 10 bis 15 Prozent.

Aber das Distelgewächs kann man auch einmal ganz anders genießen und dabei trotzdem seine Gesundheit unterstützen.  – In der italienischen Stadt Padua wird seit den 50er-Jahren ein Aperitif aus Kräutern und Artischocken hergestellt, der – passend zum Inhalt – den Namen Cynar trägt. Er wird vor dem Essen getrunken und hat eine verdauungsfördernde Wirkung. Ganz ähnlich wie sein Ursprungsgewächs, die Artischocke.

Cynar kann man im Spirituosenhandel oder auch im Supermarkt kaufen. Ein Liter kostet ca. 10 €.

Artischocken wie einen Blumenstrauß frischhalten
Wenn die äußeren Schuppen der Artischocke leicht abstehen, wird sie im Süden Europas geerntet. Meist kommt sie dort auch frisch auf den Tisch. Gekocht, ganz pur oder mit verschiedenen Dips (siehe Rezeptkasten), manchmal auch gegrillt oder gebacken.

Beim Kauf einer Artischocke sollte man darauf achten, dass sie bis in die Blattspitzen grün und frisch aussieht. Um sie ein wenig länger zu Hause zu halten, kann man die Artischocke wie einen Blumenstrauß in ein Glas Wasser stellen, mit dem Stiel nach unten, oder in ein Handtuch eingewickelt ins Gemüsefach Ihres Kühlschranks legen.

Gut zu wissen: Die Artischocke gehört zur Familie der Korbblütler und ist eine entfernte Verwandte der Distel. Ihre Heimat ist das Gebiet rund um das Mittelmeer, wo sie schon 500 v. Chr. im alten Ägypten bekannt war. Doch erst im 13. Jahrhundert gelangte sie dann nach Europa. Seit 1540 wird die Artischocke auch in Deutschland angepflanzt.

Artischocken wachsen bis zu zwei Meter hoch. Der zum Verzehr geeignete Teil der Artischocke ist die Blütenknospe, die im Aussehen ein wenig an Kiefernzapfen erinnern.

Das sind die Inhaltsstoffe der Artischocke – pro 100 g/ml:

  • Kalorien (kcal/kj): 22/91
  • Kohlenhydrate: 2,60 g
  • Ballaststoffe: 10,80 g
  • Eiweiß: 2,40 g
  • Wasser: 82,50 g
  • Fett: 0,10 g
  • Cholesterin: 0 mg
  • Retinol: 17 µg
  • Thiamin: 0,14 mg
  • Riboflavin: 0,01 mg
  • Niacin: 0,90 mg
  • Ascorbin: 8 mg
  • Tocopherol: 0,20 mg
  • Natrium: 47 mg
  • Kalium: 350 mg
  • Calcium: 53 mg
  • Phosphor: 130 mg
  • Magnesium: 26 mg
  • Eisen: 1,50 mg

 Unser Artischocken-Rezept:

Schneiden Sie den Stiel der Artischocke ab und schälen Sie die holzigen Fasern weg. Setzen Sie das Gemüse mit den geschälten Stielresten in einen Topf und füllen Sie mit ca. 2 Liter Gemüsebrühe auf. Schneiden Sie ein Stück Ingwer in kleine Scheiben und lassen sie es mitkochen.

 Alles einmal kräftig aufkochen lassen und dann zugedeckt etwa 45 Minuten ziehen lassen, solange, bis die Artischocke weich ist. Sie können auch eine Scheibe Zitrone mitkochen und/ oder auch eine Kardamomkapsel in der Brühe mitziehen lassen. Je nach Geschmack.

Setzen Sie nach dem Kochen die Artischocke auf warme Teller und zupfen Sie die großen Blätter mit der Hand heraus. Der fleischige Teil der Blätter wird mit den Zähnen abgezogen. Am Schluss wird der Boden (das Artischockenherz) vom Rest getrennt.

Kleiner Artischocken können Sie auch nach dem Kochen in Streifen schneiden und als Salat anrichten.

Dazu passt ein Dip aus Ölivenöl, Essig und Senf, gewürzt mit ein wenig Chilisalz und Zucker.

Text © ATH Medien

Foto ©123RF.com

Prof. Marin Trenk „Globalisierte Esskultur“

Andrea Thoma trifft Prof. Marin Trenk aus Frankfurt zum Thema: „Globalisierte Esskultur““

„Maggi kennt man auf der ganzen Welt!“

© Buchcover: Klett-Cotta Verlag

Er ist Deutschlands einziger „Ess-Ethnologe“: der Frankfurter Professor Marin Trenk. Einige seiner Kollegen nennen den umtriebigen und weitgereisten auch den „Indianer Jones der Kulinarik“. Trenk lehrt und forscht an der Goethe-Universität Frankfurt rund um das Thema Essen. In seinem aktuellen Buch „Döner Hawaii“ – Unser globalisiertes Essen“ berichtet er von drei Globalisierungswellen aus der Geschichte, die unsere heutige Esskultur entscheidend geprägt haben. „Kolumbus brachte von den Inkas Kartoffeln, Mais und Tomaten nach Europa und in alle Welt, nicht aber deren Zubereitungsarten. Erst mit der zweiten Welle `schwappten´ nicht nur neue Nahrungsmittel, sondern auch erste Rezepte zu uns. Mit der dritten Welle schließlich, im Verlaufe des 20. Jahrhunderts, verbreiteten und etablierten sich erstmals komplette „fremde Küchen“, zunächst jene Italiens und des Balkans, später dann die asiatischen und andere exotische Küchen. Der neueste Food-Trend: Vegetarismus, veganes Essen und die so genannte „Invisibilisierung“ des Essens. „Das bedeutet: heute möchte niemand mehr auf dem Teller an ein Tier erinnert werden. Die Mehrzahl der Menschen isst zwar noch Fleisch, bloß nach Tier darf es nicht aussehen. Deswegen sind zum Beispiel Nieren oder Ochsenschwanz seit Jahren schon out.“

Andrea Thoma: Herr Prof. Trenk, was ist globalisierte Esskultur?

 Prof. Marin Trenk: Wir können heute überall und jederzeit sämtliche Nahrungsmittel, die der Weltmarkt zur Verfügung stellt, erwerben. Unser Essen stammt nicht mehr nur aus einer Region, aus dem eigenen Land oder vom eigenen Kontinent, sondern von jeder Ecke dieser Welt. Es hat sich wahrhaft globalisiert. Die importierten Produkte passen wir in der Zubereitung der eigenen Kultur und unseren eigenen Essgewohnheiten an.

Das bedeutet zum Beispiel?

Pasta und Spaghetti haben wir durch die Italiener lieben gelernt. Aber bei uns kommen sie nicht als Zwischengang auf den Tisch, wie in Italien, sondern als Hauptgang. Denkt man nicht an den Import von Rezepten, sondern an den Export von Kulinarik, dann heißt das für die deutsche Küche: Schweinshaxe mit Kartoffelpüree. In Thailand, wo man das Essen gerne besonders kross mag, wird sie nach dem Grillen nochmals frittiert – und selbstverständlich mit einem scharfen Dipp serviert. Jede Esskultur passt also die Speisen in ihre „kulinarische Grammatik“ ein.

 Ist die Schweinshaxe ein typisch deutsches Nahrungsmittel?

 In jedem Fall. Sicher wird sie weltweit mit deutscher Esskultur gleichgesetzt, ähnlich wie Bier, Würstchen oder Sauerkraut.

 Woher kommen eigentlich unsere Nahrungsmittel?

 Viele unserer alltäglichen Nahrungsmittel sind innerhalb von 500 Jahren in drei Wellen zu uns nach Europa gelangt. Der Urvater unserer heutigen Nahrung ist eindeutig Kolumbus, der ja nicht Amerika entdecken sollte, sondern auf der Suche nach Gewürzen, vor allem nach dem Pfeffer war. Er löste mit seinen Reisen eine globale Revolution aus. Mit dieser ersten Welle kamen fast nur Anbauprodukte nach Europa, die Zubereitungsarten wurden hier erfunden: aus dem Reich der Inka kam die Kartoffel, nicht aber die Kartoffelsuppe oder der Kartoffelsalat. Erst die zweite Welle war gewissermaßen die `Rezeptwelle´, die, wie schon beschrieben, auch umgekehrt funktionierte, nämlich von Europa in die ganze Welt. Übrigens, in weiten Teilen Afrikas stürzte man sich auf das von Julius Maggi 1886 erfundene Universalgewürz. Heute hält fast die ganze Welt Maggi für ein typisch einheimisches Gewürz. Die dritte Welle entstand erst im 20. Jahrhundert. Dann kamen `komplette Küchen´ über den Ozean, wie die Chinesische-, Thailändische oder Indische Küche. ert. Dann kamen `komplette Küchen´ über den Ozean, wie die Chinesische-, Thailändische oder Indische Küche.

 Wenn man in die Geschichte zurückblick, wie haben die Menschen gegessen?

 Unsere Vorfahren lebten in Horden und es gab zwei Verzehrmuster: Beim täglichen Herumschweifen durch die Savanne praktizierten sie das `vagabundierende Futtern´. Jeder verleibte sich das ein, was er gerade fand. Abends traf sich die ganze Gruppe und verzehrte gemeinsam die Tagesausbeute. Beide Muster bestehen auch heute noch fort. Sowohl die Gemeinsamkeit beim Essen, auch wenn sie immer mehr an Bedeutung verliert, als auch das individuelle `Snacken´, das rund um die Uhr immer wichtiger wird. Heute sagt man ja auch `grasen´ dazu. Nach neuesten Statistiken wenden die Menschen für ihr Essen am Tag gerade mal insgesamt 40 Minuten auf und eine Familie findet sich im Schnitt nur noch einmal in der Woche zu einer gemeinsamen Mahlzeit zusammen.

 Gibt es Speisetabus bei uns?

 Die gibt es unbedingt. Viele Tierarten, die in anderen Ländern, auch zum Teil noch in Europa, gegessen werden, sind bei uns in Deutschland verpönt. So ist etwa das Pferdefleisch bei uns schon ein Grenzfall, von Singvögeln oder Katzen gar nicht zu reden. Viele Kulturen essen diese Tiere. Verpönt sind auch Innereien, die zu Zeiten unserer Großmütter oder vor allem im Süden Europas ein kulinarischer Leckerbissen waren und zum Teil heute noch sind: Nieren, Leber, Kutteln…

 …grenzt auch der Sonntagsbraten schon an ein Tabu?

 …für viele ja. Eine Fleischbombe als Höhepunkt der wöchentlichen Mahlzeit erscheint vor allem den Jüngeren nicht mehr erstrebenswert. Die Wellen der Gastarbeiterküchen haben diese Säule deutscher Esskultur fast weggespült. Kulinarisch orientieren wir uns weitgehend an der Mittelmeerküche. Da sind große Fleischberge nicht mehr cool. Nicht nur bei Vegetariern.

 Was hat den Braten ersetzt?

 Pasta und Pizza natürlich. Sie sind heute die Säulen und Hauptgerichte der deutschen Alltagsernährung geworden. Davon isst jeder von uns im Jahr mehr als Sauerbraten, Roulade, Königsberger Klopse oder Eisbein zusammen.

 Kann man als Food-Ethnologe eigentlich Vegetarier sein?

 Nein, das glaube ich nicht. Denn als Vegetarier wird man niemals erfahren, was so alles an Essbarem erfunden wurde. Der kulinarische Erfindungsgeist fast aller Völker, bliebe einem für immer verborgen.

Aber der Trend zum Vegetarismus nimmt in Deutschland zu. Der Vegetarierbund spricht von sieben Millionen Menschen. Warum wird immer mehr fleischlos gegessen?

 Dafür gibt es viele, darunter auch viele gute ethisch-moralische Gründe. Und angesichts der Massentierhaltung und schon beim nächsten Fleischskandal wird diese Zahl noch weiter steigen. Doch man sollte auf dem Boden der Tatsachen bleiben: eine überwältigende Mehrzahl isst nämlich weiterhin Fleisch und wird dies wohl auch in Zukunft tun. In Deutschland werden immer weniger Teile vom Tier gegessen. Eigentlich nur noch Brust, Filet und anderes Muskelfleisch. Fleisch, und übrigens zunehmend auch Fisch kommt in `Gestalt´ von Filets daher. Nieren, Leber, Kutteln – die sucht man in den Supermarkt-Theken meist vergeblich. Die klaffenden Lücken zeigen, vor was wir uns neuerdings ekeln.

 Was kocht ein Ess-Ethnologe, wenn er kein vagabundierendes Futtern oder Snacken betreibt, sondern Familie oder Freunde zum gemeinsamen Essen einlädt?

 Ich koche gerne für mich und für Freunde mal etwas Exotisches, also nach Rezepten, die ich von meinen Reisen mitgebracht habe. Doch ganz überwiegend koche ich die alte deutsche oder die österreichisch-ungarische K.u.K.-Küche meiner Kindheit, so wie sie Mutter und Großmutter für uns Kinder zuhause gekocht haben. Das ist eine eher schlichte Küche. Die Zutaten dafür kann man gut auf den Frankfurter Märkten frisch einkaufen. Und so gibt es bei mir zuhause Pörkölt (Gulasch), Karpfen sowie andere Süßwasserfische, Paprika und Tomaten und natürlich zum Nachtisch Mehlspeisen, wie Kürbisstrudel oder Mohnnudeln.

 Kurz-Biografie Prof. Marin Trenk

Marin Trenk ist in Vojvodina, im ehemaligen Jugoslawien geboren und kannte schon als Jugendlicher nur ein Berufsziel: Ethnologe. Seit dem Jahr 2006 hat er einen Lehrstuhl für Ethnologie an der Goethe-Universität Frankfurt am Main. Seine Spezialgebiete: Die indianischen Kulturen Nordamerikas und Thailand. 2007 führte er am Institut das Forschungsgebiet „Kulinarische Ethnologie“ ein. Er ist Mitglied im Kulinaristik-Forum und erforscht schwerpunktmäßig die thailändische Esskultur.

Sein aktuelles Buch: „Döner Hawaii – Unser globalisiertes Essen“, Marin Trenk, Klett-Cotta Verlag

Lieblingsrezept der Redaktion

So schmeckt die Sonne

Von Ananas und Bananen über Kiwis, Litschis und Mangos bis hin zu Papayas und Sternfrüchten – das Angebot in deutschen Supermärkten lässt kaum Wünsche offen. Die Fruchtimporte aus tropischen Ländern versprechen das ganze Jahr über exotischen Genuss. „Die verschiedenen Exoten bieten geschmackliche Abwechslung und liefern zum Beispiel als fruchtige Zwischenmahlzeit zahlreiche Vitamine“, sagt Dr. Annette Neubert, Ernährungswissenschaftlerin.

Wie heimisches Obst schmecken auch exotische Früchte am besten und enthalten am meisten Vitamine, wenn sie reif geerntet werden. „Im reifen Zustand sind sie vor allem reich an Vitamin C und Betacarotin, der Vorstufe des Vitamin A. Exportiert werden die Früchte jedoch häufig unreif, damit sie länger haltbar sind“, erklärt Dr. Annette Neubert. „Die meisten Exoten wie Bananen, Kiwis, Mangos und Papayas reifen auch nach der Ernte noch nach. Ananas, Granatäpfel und Litschis sollten hingegen reif gekauft werden.“ Der Reifegrad kann mithilfe des Geruchs- und Tastsinns festgestellt werden. Verströmen die Früchte einen aromatischen Duft und gibt die Schale auf Druck leicht nach, sind die meisten Sorten reif. Auch an der Färbung lässt sich erkennen, ob das Obst genießbar ist. Allerdings gibt sie nicht immer Auskunft über den Reifegrad der Frucht. So kann eine noch grüne Ananas reif sein, wenn sich die Blätter aus der Mitte leicht auszupfen lassen.

Bananen und Kiwis sind hierzulande wohl die bekanntesten tropischen Früchte. Mit Exotik bringt sie aber kaum noch jemand in Verbindung und sie sind für viele Menschen inzwischen selbstverständlich. Dagegen haben sich beispielsweise Litschi, Mango, Sternfrucht oder Kaki ein exotisches Flair bewahrt und bereichern den heimischen Speiseplan. Ob als einzelne Frucht oder besondere Zutat in Smoothies, Dips, Suppen oder Salaten – die Exoten sind immer ein fruchtiges Highlight. Wichtig ist, dass die Früchte richtig gelagert werden. Ernährungswissenschaftlerin Dr. Annette Neubert empfiehlt: „Da exotische Früchte in der Regel keine Kühlschranktemperaturen vertragen, sind Bananen, Mangos und Papayas nicht im Obst- und Gemüsefach des Kühlschranks, sondern idealerweise an einem kühlen, dunklen Ort aufzubewahren.“

Rezept für Mango-Salsa

  • 1 rote Chilischote
  • 1 große reife Mango
  • ½ Orange
  • 1 Teelöffel Limettensaft
  • 1 Teelöffel Zucker
  • Speisewürze
  • Currypulver
  • schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

  1. Chilischote waschen, Kerne und weiße Innenhäute entfernen und in kleine Würfel schneiden. Mango schälen, das Fruchtfleisch vom harten Kern lösen. Ein Viertel der Mango in kleine Würfel schneiden und beiseite stellen, den Rest in große Stücke schneiden.
  2. Mit dem Stabmixer Fruchtfleisch, Saft der halben Orange, Limettensaft und Zucker pürieren. Mit Speisewürze, Curry und Pfeffer nach Belieben abschmecken. Chilischoten- und Mangowürfel unterrühren.

Text: Nesté Ernährungsstudio

Beitragsbild: Copyright 123RF

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Ayran: Erfrischender Joghurtdrink für starke Zähne

Ayran hat sich mittlerweile einen festen Platz in den Supermarktregalen erobert. Kein Wunder: Denn das Joghurtgetränk schmeckt nicht nur erfrischend lecker, es ist auch sehr gesund. Ayran lässt sich in nur fünf Minuten ganz einfach selbst zubereiten und greift die Zähne nicht an.

Ayran stammt ursprünglich aus Vorderasien, wahrscheinlich aus dem Kaukasus und der Türkei. In Armenien und Russland ist das Joghurtgetränk unter dem Namen „Tan“ bekannt, in Afghanistan und im Iran nennt er sich „Dugh“ und auch in anderen Teilen Asiens wird er seit jeher getrunken. Dort ist vor allem der in Indien und Pakistan beliebte Lassi bekannt, von dem sich auch süße Varianten, beispielsweise mit Mango, großer Beliebtheit erfreuen.

Traditionell besteht Ayran aus drei Hauptzutaten: Joghurt, Wasser und Salz. Je nach Region wird der verwendete Joghurt aus Kuh-, Ziegen- oder Schafmilch zubereitet, und das Getränk mit Gurkensaft, Gewürzen oder Kräutern verfeinert, zum Beispiel mit Minze, Dill, Pfeffer oder Basilikum.

Ayran passt zu deftigen Speisen und kann die Schärfe von Gerichten abmildern. Darüber hinaus ist Ayran sehr gesund. Der Joghurt enthält viele für den Körper wichtige Mineralien wie Natrium, Kalium, Magnesium und Phosphor. Nach dem Sport ist Ayran deshalb ideal, um den Mineralstoffhaushalt wieder auszugleichen und zu einer schnellen Regeneration beizutragen.

 Kalzium gegen Erosionen

 Zahnschmelz besteht überwiegend aus der Kalzium-Phosphatverbindung Hydroxylapatit und weiteren Mineralien wie Magnesium und Natrium. Diese extrem harte Hülle schützt das Zahnbein (Dentin). Das Problem: Der Zahnschmelz wird ständig von Säuren attackiert, die ihn aufweichen und zerstören (Erosion).

„Ähnlich wie bei Süßigkeiten wirkt sich vor allem der über den Tag verteilte Konsum stark säurehaltiger Getränke negativ auf die Zahngesundheit aus“, warnt Professorin Nadine Schlüter, Beirätin der Informationsstelle für Kariesprophylaxe und Leiterin des Bereichs Kariesforschung am Universitätsklinikum Freiburg. „Zitronensäure, die vielen Erfrischungsgetränken wie Eistees und Limonaden zugefügt wird, ist dabei besonders aggressiv. Einige Mineralien können die Säureattacke zumindest abmildern. So enthalten zum Beispiel manche Fruchtsäfte Kalzium, was die Erosivität stark verringert“, erklärt die Expertin.

„Wenn Säfte gesättigt sind mit Kalzium, dann bewirken sie am Zahn im Prinzip gar keine Erosionen mehr. Am besten sind aber natürlich immer noch Wasser und ungesüßte Kräutertees.“ Kalzium kann jedoch nicht nur die Wirkung von Säuren auf den Zahnschmelz abmildern. Der Mineralstoff ist auch wichtig für Knochen, Muskeln und Nervensystem. Für eine ausreichende Kalziumzufuhr empfiehlt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) 1.000 Milligramm pro Tag für Erwachsene.

Fluoride: Widerstand gegen Säuren

Fluorid kann im Körper in die Knochensubstanz, den Zahnschmelz und das Dentin eingebaut werden. Des Weiteren können Fluoride den Stoffwechsel der Bakterien im Zahnbelag zu einem gewissen Maß hemmen. Damit wird die Produktion von Säuren, die den Zahn angreifen, reduziert. „Sie reparieren zudem beginnende Karies, indem sie selbst in die Zahnhartsubstanz eingebaut werden und dabei helfen, Kalzium wieder in die Zähne einzulagern“, erläutert Professorin Schlüter. Gleichzeitig reduzieren sie ein Herauslösen des Mineralstoffs aus dem Zahnschmelz. So wirken sie einer Entkalkung entgegen und machen den Zahnschmelz widerstandsfähig gegen Säuren.

Rezept: Ayran selbst herstellen – so geht’s!

 Zutaten für 4 Portionen

600 g Joghurt, z. B. türkischer (Fettanteil nach Belieben)

  1. 1 TL fluoridiertes Jodsalz
  2. 1 l kaltes Wasser (mit oder ohne Sprudel)

nach Geschmack ein kleiner Spritzer Zitronensaft, etwas Minze oder Zitronenmelisse

Am besten lässt sich Ayran im Mixer herstellen, so erhält er seine schaumige Konsistenz. Dabei gilt: Je höher der Fettgehalt des Joghurts, desto dicker und cremiger der Drink. Einfach den Joghurt abwiegen und schrittweise Wasser hinzugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Wer es spritzig mag, nimmt Sprudelwasser. Ein knapper Teelöffel Salz gibt dem Ayran seinen unverwechselbar frischen Geschmack – für die Gesundheit von Zähnen und Schilddrüse sollte immer fluoridiertes Jodsalz verwendet werden. Mit einem Zweig Minze und einer Zitronenscheibe am Glas ist Ayran zudem ein toller Hingucker auf jedem Grillbuffet. Aber Achtung: Zitronensaft an sich kann zu Zahnerosionen führen. Auch wenn das Kalzium im Ayran die Wirkung der Zitronensäure deutlich reduziert, sollten nicht zu große Mengen zugefügt werden.

Beitragsbild©Isabel Becker/Informationsstelle für Kariesprophylaxe

 

Gesunde Ernährung: Unverschämt einfach

Die Ureinwohner Boliviens haben die gesündesten Herzen aller bisher untersuchten Populationen. Das ist das Ergebnis einer vielbeachteten Studie, die in der renommierten Fachzeitschrift The Lancet erschien.

(dgk) Warum ist diese Studie so aufsehenerregend?

Zum einen sicherlich wegen des enormenAufwands und der daraus resultierenden Aussagekraft
der Studie: 85 Eingeborenen-Dörfer imAmazonasgebiet wurden von den Forschern besucht.
Die Wissenschaftler erstellten 705 Herz-Computertomographien um das Herz-Kreislaufrisiko
abschätzen zu können, sie bestimmtenPuls, Blutdruck, Cholesterin- und Blutzuckerspiegel
und Entzündungsmarker.

Das Ergebnis ist frappierend, es zeigt Schwarz auf Weiß: Ein 80-jähriger Tsimané
am Amazonas hat in etwa das gleiche Gefäßalter wie ein Mitte-50-jähriger USAmerikaner!
So weit so gut. Weniger spektakulär sind die Gründe für die beneidenswerte Gesundheit
der Ureinwohner. Sie beruht, so die Forscher, auf ihrem Lebensstil: Angehörige
der Tsimané nehmen viele natürliche, ballaststoffreiche Kohlenhydrate aus
Früchten und Gemüse zu sich, wenig ungesättigte Fettsäuren und keinen raffinierten
Zucker, dafür aber auch Wild und Fisch. Sie bewegen sich den Tag hindurch und sie
rauchen nicht.

Das alles ist nichts Neues. Dass Rauchen und körperliche Passivität unserer Gesundheit
schadet, ist (fast) allen bekannt, wie wichtig eine gesunde Ernährung ist,
ebenfalls. Umso erstaunlicher scheint es manchmal, mit wieviel Aufwand immer feinere
Details untersucht, und mit welcher Raffinesse immer wieder neue Trends, z.B.
im Hinblick auf die Ernährung, etabliert werden. Die Tsimané wissen von all dem
nichts und leben dennoch gesund.
Weniger ist mehr
Interessant sind auch die Kosten und Mühen, die Menschen in unserer Gesellschaft
aufbringen, um sich gesund zu erhalten. Ist das wirklich nötig? Die Wahrheit ist einfach,
heißt es oftmals. Im Fall der Ernährung trifft das zu. Drei Beispiele sollen das
verdeutlichen.

Muße statt Mühe: Wer sich ständig fragt, ob er über seine Nahrung alle benötigten
Vitamine erhält, wer ständig neue Informationen dazu sammelt, immer neuen Ernährungstrends
hinterher hechtet, Kalorien zählt usw., der hat viel Mühe. Die Grundregeln
sind ganz einfach, sie haben sich seit Jahren kaum verändert: Der Speisezettel
sollte viel Gemüse, Obst und Vollkornprodukte enthalten, Milchprodukte und Fisch
sollten nicht fehlen, und Fleisch nur in Maßen genossen werden. Salz, Zucker und
Fette, vor allem aus gesättigten Fettsäuren, sollten sparsam verwendet werden – so
einfach ist es. Wer seine Kapazitäten dazu nutzt, die Speisen in Ruhe zuzubereiten
und mit Genuss zu essen, der tut auch noch Gutes für seine seelische Verfassung.

Natürlich statt stark verarbeitet: industriell verarbeitete Lebensmittel enthalten tendenziell
mehr Fett, mehr Zucker, mehr Salz, mehr unerwünschte produktionsbedingte
Inhaltsstoffe, wie beispielsweise Acrylamid, und weniger Ballaststoffe. Wer Haferflocken
statt „Frühstückscerealien“ verspeist, Pellkartoffeln mit Kräuterquark statt eines
Fertiggerichts, weil es mal schnell gehen muss, der ernährt sich gesünder.
Günstig statt teuer: Smoothies, exotische Beeren, Treibhaus-Erdbeeren im Winter –
das alles ist meist überflüssig. Normales Obst und Gemüse reichen aus, um alle benötigten
pflanzlichen Nährstoffe zu erhalten. Teure Spezialprodukte ohne Laktose
oder Gluten brauchen die meisten Konsumenten nicht, wie Studien zeigen, es sei
denn, sie haben erwiesenermaßen eine Unverträglichkeit. Auch probiotische Getränke
mit zweifelhafter Wirkung und hohem Preis sind völlig überflüssig für Menschen,
die ihre Darmflora mit Ballaststoffen aus Gemüse, Obst und Vollkornprodukten verwöhnen.
Zeit, aus Wissen Taten werden zu lassen

Wir haben das Wissen, das wir brauchen, und wir haben, geschichtlich gesehen, die
einmalige Gelegenheit, uns das ganz Jahr hindurch mit gesunden Lebensmitteln zu
versorgen. Unverschämt einfach haben wir es eigentlich. Warum fällt es dann so
schwer? Stress wird nicht selten eine Rolle spielen, berufliche Auslastung, und die
ständige Verfügbarkeit von Leckereien, deren Verlockung wir uns nicht entziehen
können. Die Erforschung weiterer Details zu Lebensstilfaktoren, wie beispielsweise
der Ernährung, ist weniger wichtig, als die Bemühung, Menschen dabei zu unterstützen,
bereits bekannte gesundheitsfördernde Maßnahmen in die Tat umzusetzen.

©Quelle: DGK ©Foto: DGK

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