Andrea Thoma trifft: Dr.Bianca Senf, Frankfurt – Hier bekommen Krebserkrankte Hilfe

Krebspatienten stürzen nach der Diagnose aus ihrer normalen Wirklichkeit. Akzeptanz und Neuorientierung sind jetzt gefragt, meint die Psychoonkologin

Dr. Bianca Senf.

Bianca Senf ist eine Kämpfernatur. Eine Charaktereigenschaft, die sie ihren Patienten manchmal auch für ihren persönlichen Heilungsweg vermittelt. Aber es geht ihr beim Thema `Krebs´ grundsätzlich nicht um den Kampf gegen die Krankheit, sondern um die Entscheidung für das Leben, „selbst wenn es im Einzelfall manchmal nur noch kurz ist“. Annahme, Ordnung, Sich-Neu-Erfinden – darüber spricht die Leiterin der Psychoonkologie am Universitären Zentrum für Tumor-Erkrankungen an der Universitätsklinik Frankfurt mit krebskranken Menschen. Direkt am Krankenbett, in ihrem Klinik-Therapieraum und häufig auch noch ambulant in ihrer Praxis.

Akut- und Nachsorge für die Seele, so könnte man vereinfacht den psychosozialen Baustein in der integrativen Tumortherapie bezeichnen. Eine Seelenpflege für Kranke, für deren Angehörige und oftmals auch für die eigenen Kollegen, die diese Arbeit auch heute noch, trotz validierter Instrumente für den Einsatz von Psychoonkologen in der Krebsheilkunde, gerne mal als „Psychokram“ abtun.

Wir treffen Dr. Senf, in Deutschland zu den „Vorkämpfern der 2. Psychoonkologen-Generation“ gehört, und sich vor allem für psychosoziale Untersützung bei Kindern im Umfeld einer Krebserkrankung einsetzt, in ihrer modern eingerichteten Altbau-Wohnung im Frankfurter Nordend.

Andrea Thoma: Ist ein Krebspatient im akuten Stadium nicht schon genug mit dem Tumor in seinem Körper belastet? Braucht er dabei auch noch, vereinfacht gesagt, einen Seelen-Doktor am Krankenbett?

Dr. Bianca Senf: Er braucht einen Menschen, der ihm zuhört und mit ihm das Gedankenkarusell ordnet, oder wie eine Patientin von mir gerne sagt, „ sortiert“. Das schaffen viele Angehörige nicht, da sie auch unter dem Schock der lebensbedrohenden Diagnose stehen und die behandenden Ärzte sind oft zeitlich überfordert. Außerdem bin der festen Überzeugung, dass Körper und Seele im Menschen eine Einheit bilden. Also ist es auch wichtig, nach der seelischen Verfassung eines Kranken zu fragen und nicht nur nach der somatischen, also der körperlichen. Damit will ich absolut nicht die umstrittene These der `Krebspersönlichkeit´ verstärken.

Es geht tatsächlich in der psychoonkologischen Betreung in einer Akutklinik nicht primär um die Frage, woher kommt der Krebs. Darüber reden wir in der Regel nicht sofort und schon garnicht am Krankenbett, es sei denn, den Betroffenen beschäftigt diese Frage und er möchte sie klären. Es geht im akuten Stadium tatsächlich zunächst erst mal um seelische Erste-Hilfe, um eine psychische Untersützung, zusätzlich zur körperlichen Behandlung. Wir Psychoonkologen sind einfach da. Wir hören zu, sortieren die Gefühle und die Anliegen, entwickeln einen Fahrplan und nehmen sowohl im übertragenen Sinn als auch manchmal direkt, den Patienten in den Arm.  

 Lassen sich denn darauf alle Patienten ein?

Nein, nicht alle. Aber immer mehr. Die Psychoonkologie wird Gott sei Dank immer bekannter. Und vor allem bin ich froh, dass auch immer mehr Männer unsere Therapieangebote wahrnehmen.

Sie sprechen davon, dass Mediziner, die für Operationen, Bestrahlungen und Chemotherapien in einer Krebsstation zuständig sind, sich nicht auch noch um das Seelenheil der Krebspatienten kümmern können. Ist das nicht ein Armutszeugnis für unsere Akutmedizin?

 Da hat unsere Medizin natürlich noch großen Nachholbedarf. Denn jeder, der Menschen `verarztet´, hat eigentlich seine Hausaufgaben nicht gemacht, wenn er nur auf die somatischen Krankheitssymptome eines Patienten schaut. In einem großen Klinikum ist aber leider eine tiefergehende psychologische Betreuung durch die behandelnden Ärzte schon aus Zeitgründen nicht möglich. Sie wird einfach von den Krankenkassen nicht bezahlt.

Das Manko, das Sie ansprechen, ist also systemimmanent. Nach meiner Meinung gehört unbedingt in jedes Behandlungsteam eines Klinikums oder Krankenhauses, insbesondere wenn es um Schwerstkranke geht, ein psychosozial ausgebildeter Therapeut, der den Schock und die Ängste der Patienten und ihrer nächsten Umgebung durch seine therapeutischen Befähigungen ein wenig abfedern hilft.

Sie haben mit Ihrem psychoonkologischen Team am Universitätsklinikum Frankfurt eine Spitzen-Position in Deutschland erreicht. Gab es ein Schlüsselerlebnis für Ihre heutige Profession und Haltung?

Ich habe zunächst in Koblenz den Beruf der Kinder-Krankenschwester erlernt. Dabei kam ich schnell mit dem Thema `Kinder und Krebs´ in Verbindung. Die Kinder haben uns Krankenschwestern und auch den Ärzten ganz einfache Fragen gestellt: Wie gehe ich mit Schmerzen um? Wie mit einer Glatze durch die Chemotherapie? Wie sage ich das meinen Spielgefährten? – Damit waren wir häufig völlig überfordert. Wir waren als `medizinische Handwerker´, nicht aber als Seelentröster ausgebildet.

Daran hat sich übrigens bis heute nur wenig verändert. Es fehlt bei der Ausbildung von Ärzten und auch beim Pflegepersonal nach wie vor an der Vermittlung kommunikativer Fertigkeiten. Auch die Bedeutung von Krankheiten für unser Erleben und unser Selbstverständnis, insbesondere Erkrankungen, die unsere Existenz bedrohen oder bedrohen können, wird, wenn überhaupt, zu wenig vermittelt und reflektiert. Die psychosozialen Aspekte von Erkrankungen und deren Auswirkungen auf das gesamte Familien- und Freundesystem haben eine nicht zu unterschätzende Bedeutung für das gesund werden. Sie finden in unserem modernen Medizinsystem aber kaum berücksichtigung. Dass die Psychoonkologie in die Curricula der Psychologie, der Medizin und der Sozialarbeit eingeht, dafür kämpfe ich schon seit Jahren. Es gibt, schon durch unsere Anwesenheit in Akutkliniken, ein kleines Licht am Ende des Tunnels.

Besonders schlimm empfand ich damals übrigens die Sprachlosigkeit in der Familie untereinander und in der Kommunikation mit den Ärzten. Es ging meist nur um technische Details der Behandlung. Der Rest – Trauer, Tränen, Ängste, Wut – wurde überhaupt nicht thematisiert. Dieses hilflose Szenari, das im Übrigen auch von den Behandlern beklagt wird, hat mich nicht mehr losgelassen und hat dazu geführt, dass ich mich verstärkt mit Familientherapien in der onkologischen Zusatzbehandlung beschäftigt habe.

Und wie stellt sich heute das Szenario in einer Krebsstation dar? Sie sagen ja selbst, es hat sich schon durch die zeitliche Enge im Klinkablauf, wenig verändert.

 Es fehlt nach wie vor an der psychosozialen Kompetenz in einer Akutklinik und es fehlt an Zeit. Zudem wird die Kompetenz des Mediziners nicht an seiner Empathiefähigkeit und gesprächskompetenz gemessen, sonder na seinem Faktenwissen. Ein großes Problem. Nicht nur für die Patienten, sondern auch für meine Kollegen. Denn wir Psychoonkologen betreuen nicht nur Patienten und ihre Familien, sondern beraten und untersützen häufig auch unsere Kollegen im Krankenhaus.

Hat sich den gesellschaftlich im Umgang mit der Krankheit Krebs etwas verändert?

Ich glaube, das Buch der damals sehr populären Schauspielerin und Sängerin Hildegard Knef, „Das Urteil“, in dem sie in den 70er Jahren völlig offen ihre Erfahrungen mit einer Brustkrebserkrankung thematisierte, war wegweisend, dass Krebs wieder ein Stück weiter enttabuisiert wurde. Das Buch löste international erste öffentliche Debatten über den persönlichen, klinischen und gesellschaftlichen Umgang mit der Krankheit aus. Aber auch heute noch sehen viele Betroffene diese Krankheit als ein Stigma an. Dazu haben auch die Diskussionen um die so genannte `Krebs-Persönlichkeit´ beigetragen, für die es bis zum heutigen Tag absolut keinen empirischen Nachweis gibt.

Der integrative Behandlungsansatz, in dem Ärzte, Pflegepersonal und Psychoonkologen eng zusammen arbeiten, hat ganz sicher die Sprachlosigkeit bei der Diagnose Krebs mit verändert. Er hat nachweislich eine stresspuffernde und Lebensqualität verbessernde Wirkung auf die Kranken. Inzwischen haben wir in Deutschland bereits 13, von der Deutschen Krebshilfe geförderte und zertifizierte onkologische Spitzenzentren. Voraussetzung dafür ist das Vorhalten einer psychoonkologischen Versorgung für Krebspatienten in der ambulanten und stationären Behandlungssituation.

Was impliziert der Begriff Psychoonkologie und wo liegen seine historischen Wurzeln in der Medizin?

 Der Begriff Psychoonkologie impliziert einen Überschneidungsbereich von klinischer Psychologie und Medizin, auch `Somatopsychologie´ genannt (Erstmals eingeführt im 19. Jahrhundert vom deutschen Psychiater Maximilian Jacobi). Dabei geht es um die psychosozialen Aspekte bei der Entstehung, dem Verlauf und der Behandlung von Krebs. Für die psychosozial orientierte Medizin war das 19. Jahrhundert tatsächlich prägend.

Es war die Zeit der bürgerlichen Revolution, der Verarmung großer Bevölkerungsgruppen und ernährungs- und psychosozial bedingter Erkankungen. Rudolf Virchow, der Begründer der modernen Pathologie, der Mitte des 19. Jahrhunderts als Arzt an der Berliner Charité arbeitete, war übrigens auch einer der ersten, der die psychosoziale Komponente bei Krankheiten thematisierte.

Wer darf als Psychoonkologe arbeiten?

Die Kollegen sind überwiegend Psychologen, Sozialarbeiter, Ärzte oder Heilpraktiker. Der Begriff ist leider noch nicht gesetzlich geschützt, so dass gerade ambulant arbeitende Psychoonkologen eine heterogene Gruppe bilden. Patienten und Angehörige sollten bewusst selektieren, denn gerade bei der Begleitung eines Schwerstkranken ist eine langjährige medizinische und psychotherapeutische Erfahrung Voraussetzung für eine erfolgversprechende Therapie. Ich finde es beispielsweise sehr schwierig, wenn psychoonkologisch tätige Kollegen keine Ahnung von den medizinischen Krankheitsbildern ihrer Patienten haben oder nicht wissen, wie sich z. B. eine Chemotherapie auswirken kann.

In welcher psychischen Situation finden Sie krebskranke Menschen in der Akutklinik vor? Gibt es erkennbare einheitliche Verhaltensmuster?

 Ja und nein. Grundsätzlich folgen Stress-Situationen, und genau damit haben wir es bei einer schweren Erkrankung zu tun, einem so genannten Stress-Verarbeitungsmuster. Vereinfacht gesagt geht es darum, ob ein Mensch das Gefühl hat, die neue Situation als eine Herausforderung anzunehmen oder ob er sich damit komplett überfordert fühlt. Und das ist individuell völlig unterschiedlich und hat etwas damit zu tun, wie man prinzipiell „gestrickt“ ist und welche Bewältigungsfähigkeiten man in seinem Leben gelernt hat.

Vordergründig erkennbar ist bei fast allen Patienten aber die Angst. Angst vor Siechtum, Angst vor Entstellungen durch Narben, Angst vor dem Tod. Dazu kommen oft noch soziale und finanzielle Probleme. Jede Angst hat eine individuelle Färbung. Sie trifft nicht auf ein unbeschriebenes Blatt Papier, sondern auf eine ganz persönliche Lebensgeschichte. Identisch für alle Kranken ist die äußere Situation in einer Akutklinik. Vieles Unbekannte wird plötzlich an den Patienten herangetragen. Er muss auf Behandlungsanforderungen reagieren, hat mit institutionellen Zwängen und mit fixierten Therapiemustern zu tun, ist dem Anpassungsdruck gesellschaftlicher Einstellungen, einschließlich der kollektiven Tendenz zur Angst-Verdrängung ausgesetzt, erlebt ständig seine eigenen und die Ängste seiner Umwelt und hätte vor allem gerne wieder seine Souveränität zurück. Das ist ein individueller Verarbeitungsprozess, den wir engmaschig begleiten.

Ist `Halt geben´, ein Begriff den Sie immer wieder benutzen, ein Teil des Bewältigungs- beziehungsweise des Verarbeitungsprozesses? Und wie gibt man Halt in einer Ausnahmesituation, die auch zum Tod führen kann?

 Dieser Begriff `Halt geben´ ist für mich in der Therapie sehr zentral. Halt kann man einem Menschen geben, in dem man deutlich signalisiert: Ich bin verlässlich für dich da. Im nächsten Schritt versucht der Therapeut die Schocksituation, und die damit zunächst verbundene Sprachlosigkeit zwischen allen Beteiligten aufzulösen. Der Kranke ist vielleicht zum ersten Mal ganz tief  mit seiner eigenen Verletzbarkeit und Endlichkeit konfrontiert.

Wir halten mit ihm diese existentiellen Ängste aus. Denn genau das schafft seine nächste Umgebung meist nicht. Der Krebs frißt sich ja auch ins Umfeld, in die Familie. Man nennt sie `Patienten zweiter Ordnung´, denn auch sie sind der Schocksituation ausgesetzt. Der erste Ansatzpunkt ist, den angstbesetzten Sturz aus der normalen Lebenswirklichkeit, den Verlust der `Unschuld´ wie ich es nenne, zu thematisieren, die Trauer und Wut auszuhalten und dann individuelle Lösungswege zu suchen.

 Welche Ziele und Orientierungspunkte können Sie einem Menschen, der seine Normalität verloren hat, anbieten? Welche Elemente aus der Bewältigungsforschung setzen Sie ein?

 Die Bewältigungsforschung beschäftigt sich schon lange mit den Fragen, wie sich die unterschiedlichen Reaktionsweisen von traumatisierten Menschen ordnen lassen. Es gibt hierbei kein `richtig´ oder `falsch´. Zunächst geht es nur darum, existentielle Gefühle zu strukturieren und dann zu portionieren. Damit beginnt der Orientierungsprozess, die ganz persönliche Krankheitsverarbeitung, die wir auch `Coping´ nennen (Nach Lazarus/Folkmann 1984: „Verhalten, das vom Patienten eingesetzt wird, um die krankheitsbedingten Anforderungen, Belastungen und Probleme zu überwinden, zu lindern oder zu tolerieren“). Dieser Begriff beinhaltet auch schon das Ziel: Ein anderer Umgang mit Belastungen und Ängsten und der Gewinn einer neuen Gefühlsstabilität.

Wir vermitteln dabei auch neue Kontrollstrategien, geben Anstösse für die mögliche Klärung von lebensbiografischen Konflikten und Traumatas, für den Aufbau von neuen Verarbeitungsstrategien und für die Schaffung von neuen Kommunikations-Plattformen. Das alles gelingt nicht immer, aber wenn der Patient nur einige der Ziele erreicht, verbessert sich dadurch seine Lebensqualität.

 Welche therapeutischen Möglichkeiten stehen Ihnen insgesamt zur Verfügung?

Man kann die psychosoziale Erste-Hilfe unter den Begriffen Psychoedukation, Krisenintervention und supportive Begleitung subsumieren. Grundsätzlich kommen zunächst Stabilisierungsinterventionen zum Einsatz. Ich frage mit dem Patienten dabei auch vorhandenes Wissen ab: Was hat mir sonst in Krisenzeiten immer geholfen? Was tut mir im Alltag gut?

Hier öffnen sich oft Wege, die der Einzelne und auch seine Umgebung in dieser existentiellen Ausnahmesituation einfach nicht mehr sehen. Wir geben auch ganz pragmatische Unterstützung, in dem wir zum Beispiel gemeinsame Gespräche mit Arbeitskollegen, und bei betroffenen Kindern, auch mit Lehrern oder Mitschülern führen. Zusätzlich bieten wir körperliche Entspannungshilfen wie Progressive Muskelentspannung, Autogenes Training, Qi Gong- und Kunsttherapie-Kurse oder Imaginationsübungen aus der Hypnosetherapie an. Auch mit der „Klopftherpie“, das ist eine Form der körperbezogene, energetischen Körpertherapie habe ich sehr gute Erfahrungen gemacht.

 Hat jeder Krebspatient einen Anspruch auf psychosoziale Betreuung?

Jeder Patient, der in einem zertifizierten Organzentrum behandelt wird, hat einen Anspruch auf eine kostenlose psychoonkologische Begleitung in allen Krankheitsphasen. Für sich selbst und für seine Angehörigen. Dieser Anspruch steht im nationalen Krebsplan. Noch warten wir aber auf seine Umsetzung. Und bis dahin zahlen die zertifizierten Kliniken das Therapieangebot aus der eigenen Tasche.

Das ist aus meiner Perspektive ein Skandal, denn die Psychoonkologie ist seit mehr als 20 Jahren eine nachweislich wirksame, wichtige Komponente in der integrativen Behandlung von Krebskranken, von denen 20 bis 30 Prozent im Laufe ihrer Erkrankung psychische Störungen oder ausgeprägte psychosoziale Beeinträchtigungen entwickeln. Wenn diese Symptome unbehandelt bleiben, besteht die Gefahr einer Chronifizierung. Das Erkrankteeinen Anspruch auf psychoonkologische Betreuung haben, wissen viele Patienten nicht und mir wäre es recht, wenn sie diese Versorgung lautstark bei Klinikleitungen einklagen würden.

Sie erwähnten am Anfang unseres Gespräches die `Körper-Geist-Seele-Einheit´ eines Menschen. Wird in unserem Medizinsystem noch immer viel zu häufig nach dem kartesianischen Welt- und Menschenbild behandelt?

Unser psychosozialer Ansatz trifft tatsächlich noch immer auf ein medizinisches System, das in vielen Bereichen dem Kausalitätsprinzip des kartesianischen Weltbildes (Der französische Philosoph, Mathematiker und Naturwissenschaftler René Descartes machte das Prinzip des Dualismus, die Trennung von Körper und Geist, im 17. Jahrhundert populär) folgt. Danach ist eine Krankheit jeweils einer bestimmten Ursache zuzuordnen, sie ist dann zunächst körperlich zu betrachten und auch so zu behandeln. Nach meiner Überzeugung ist die Entstehung von Krankheiten aber eher multikausal und sollte deshalb unbedingt aus dem ganzheitlichen Ansatz heraus behandelt werden. Im medizinischen Verständnis, im System und Ablauf eines Akutklinikums, sind wir Psychoonkologen mit unserer Haltung also irgendwie `quergebürstet´.

Wie gehen Sie mit dem Tod um? Ist Psychoonkologie nicht ganz häufig auch einfach nur Sterbebegleitung?

Natürlich ist das Sterben und der Tod unser täglicher Begleiter. Nach meiner ethischen Überzeugung sollte es nicht um das Überleben um jeden Preis gehen, sondern vor allem um die Lebensqualität des Einzelnen und die Achtsamkeit für das Hier und das Jetzt. Auch wenn am Ende das Sterben durch eine schwere Krankheit steht. Wenn es in einer weit fortgeschrittenen Krankheitssituation dann doch zur Heilung kommt, ist das letztendlich jedesmal auch ein Wunder. Und dieses Wunder ist nach meiner Erfahrung mit Schwerstkranken keinesfalls nach einem einheitlichen Schema reproduzierbar, sondern dahinter steht ein individueller Heilungsweg, der mit der Suche nach dem eigenen, oftmals auch verlorengegangenen Lebensfaden, beginnt. Das Buch von Kappauf und Gallmeier: Wunder sind möglich, ist in diesem Zusammenhang erhellend und sehr lesenswert.

Dr. rer. med. Bianca Senf ist Diplom-Psychologin, Psychologische Psychotherapeutin und zertifizierte Psychoonkologin. Sie leitet die psychoonkologische Abteilung am Universitätsklinikum Frankfurt am Main. Zuvor war sie einige Jahre für die Deutsche Krebsgesellschaft e.V. tätig. Dr. Senf arbeitete federführend an den Leitlinien für psychosoziale Krebsberatungsstellen der Deutschen Krebsgesellschaft e.V. mit und setzte sich im Rahmen ihrer Vorstandstätigkeit bei der Deutschen Arbeitsgemeinschaft Psychosoziale Onkologie für die Etablierung von integrativen, psychosozialen Angeboten an Akut-Krankenhäusern ein. Sie leitet seit über 20 Jahren auch eine psychotherapeutische Privatpraxis in Frankfurt und engagiert sich hier besonders für therapeutische Gespräche mit Kindern von Tumor-Patienten. Hierzu hat sie eine (deutsch-türkische) Broschüre herausgegeben: „Wahrheit braucht Mut – Mit Kindern über Krebs sprechen, wenn Eltern an Krebs erkranken“. Der Ratgeber ist kostenlos über die Abteilung für Psychoonkologie am Frankfurter Universitätsklinikum zu bestellen (Email: psychoonkologie@kgu.de)

Weitere Informationen zum Thema: Arbeitsgemeinschaft für Psychoonkologie (PSO) in der Deutschen Krebsgesellschaft e.V. in Mainz (www.pso-ag.de), Deutsche Arbeitsgemeinschaft für Psychosoziale Onkologie (dapo) e.V. in Ludwigshafen (www.dapo-ev.de).

Interview und Foto: © Andrea Thoma

Der Mann, der die Schokoladen-Bibel erschaffen hat: Georg Bernardini

Es ist Weihnachtszeit. Grund genug für mich einen der besten Schokoladen-Experten zu treffen – den Schoko-Bibel-Erfinder und immer wieder Talkgast im Fernsehen – Georg Bernardini.

 Andrea Thoma: Woran erkenne ich eine gute Schokolade?

Georg Bernardini: An der Transparenz des Herstellers. Der Rest ist auch eine Geschmacksache. Wie bei guten Weinen oder Champagnersorten. Auf einer Schokoladenpackung mit einem exzellenten Inhalt sind immer alle Inhaltsstoffe auf der Packung aufgelistet. Und das sollte am besten draufstehen: Kakaobohnen, Rohrzucker, Kakaobutter. Mehr nicht. Sobald Aromastoffe mit verarbeitet werden, ist das keine First-Class-Schokolade mehr…Oftmals ist auch teure Schokolade voll mit künstlichen Aromen. Der Kunde muss aufmerksam hinschauen. Wie übrigens bei allem, was wir bei unserer Ernährung und bei Genussprodukten angeboten bekommen.

Ist Schokolade denn für Sie Ernährung oder Genuss?

Inzwischen eigentlich nur noch Genuss. Aber manchmal möchte man auch einen Zucker-Push und dann tut es auch eine einfache, aber gute Schokolade. Aber, exzellente Schokolade ist ein purer Luxus. Deshalb kostet sie auch ihren Preis.

 Sie haben 2950 Schokoladensorten aus der ganzen Welt getestet. Was ist Ihre Lieblingsschokolade?

Das ist eine dunkle Schokolade mit nur zwei Zutaten: Kakaobohnen und Zucker. Sie kommt von Domori aus Italien und heisst „Chuao“. Das ist für mich die beste Schokolade der Welt. Hierfür werden die besten Bohnen ausgewählt, die Ernte läuft optimal und die Technik wird sanft und nachhaltig eingesetzt – das heisst, die Bohne wird nicht zu hoch erhitzt und nicht zu lange gebrannt.

Und was kostet so eine `weltbeste´ Schokolade?

Eine 25-Gramm-Tafel Chuao kostet zwischen 4,20 und 4,50 €. Aber man findet auch sehr gute Schokolade in einer 75- bis 100-Gramm-Tafel zum Preis von 5 bis 6 €.

Sie kommen aus einer Gastronomen-Familie. Ihre Eltern hatten in den frühen 70er Jahren ein italienisches Lokal. Sie schreiben in Ihrem Buch, dass es immer wieder Grafitti-Sprüche an den Außenwänden gab, wie etwa „Vorsicht Knoblauchküche“. – Hat man bei Ihnen am Haus schon „Vorsicht Schokoladentester“ angeschrieben?

Gott sei Dank nicht. Aber natürlich bekam ich Feedback, als ich meine Rangliste der besten Schokoladen veröffentlicht habe. Auch Kritik von einigen Herstellern. Aber das ist mir egal. Ich bin völlig unabhängig als Schokoladentester und sage meine Meinung offen heraus.

 Immerhin haben Sie mit Ihrem 750-Seiten-Buch die „Bibel der Schokoladenkultur“ niedergeschrieben. Es wurde in China bei den Gourmand Awards mit dem Titel „Das beste Schokoladenbuch der Welt“ ausgezeichnet.

Das war natürlich eine Ehre. Aber ich bringe auch sehr viel Wissen mit in diesem Genre. Ich bin gelernter Konditor und Chocolatier. Das heisst, ich habe mich von Grund auf mit Schokolade beschäftigt. Viele Jahre lang habe in der ganzen Welt Kakaobohnen eingekauft und sie im eigenen Unternehmen, das zur Spitze der deutschen Schokoladen-Kultur gehört, verarbeitet.

Und dann haben Sie alles verkauft und sind Schokoladen-Tester geworden…

Das war mein neu gestecktes Ziel als ich meine Geschäftsanteile am Unternehmen verkauft habe. Ich wollte die besten Schokoladen der Welt suchen und finden. So bin ich überall herumgereist – nach Amerika, Afrika und Asien – und habe Schokoladenhersteller besucht, ihre Produkte und Technik angeschaut und viel verkostet. Meistens bin ich mit prall gefüllten Koffern zurückgekommen. – Und ich wollte mit meinem Buch vor allem aufklären. Es gibt so viele Blender bei Schokolade.

Wir sind ja mitten in der Vor-Weihnachtszeit. Auch Schoko-Nikoläuse haben Sie schon getestet….

Das habe ich für den WDR gemacht. Und, glauben Sie mir, da war nicht viel Gutes dabei. Ein Fare-Trade Bio-Nikolaus hat gewonnen. Wie bei den Adventskalendern wird bei den Weihnachtsfiguren oft sehr billige Schokolade verwendet. Man sollte darauf achten, dass der Schoko-Nikolaus nicht voll mit künstlichen Zusatzstoffen- und Aromen ist. Am schlimmsten ist Vanillin. Das ist eigentlich ein Nervengift und gehört nicht in die Schokolade. Aber es wird sehr häufig verwendet.

Aber wie backe ich dann Weihnachtsplätzchen? Vanillekipferln ohne Vanille?

Ich stelle schon seit vielen Jahren meinen Vanillezucker selbst her. Man nimmt eine Vanilleschote, kratzt sie aus und hebt die Vanille unter ein Kilogramm Zucker. Dann legt man noch die Schote mit in den Zucker hinein und läßt das Ganze ein paar Tage durchziehen. Dann hat man einen wunderbaren, echten Vanillezucker.

Warum sagt man eigentlich, dass Schokolade glücklich macht?

Das liegt an den Inhaltsstoffen, wie zum Beispiel dem Botenstoff Serotin. Der kurbelt die Glückshormone im Gehirn an.

Sie haben ja auch sehr kuriose Schokoladensorten getestet. Was war nun die weltweit außergewöhnlichste Schokolade?

Ich habe Schokoladen mit geräuchertem Bacon, mit Weihrauch, mit Milchpulver vom Wasserbüffel und noch mit ein paar anderen schrägen Inhaltsstoffen getestet. Fast ungeniessbar war der Blue Cheese Konfekt. Innovativ dagegen: die Collagen-Schokolade. Das ist eine Milchschokolade mit leichtem Orangengeschmack, die im Mund immer geleeartiger wird und dann wie eine normale Schokolade schmilzt. Verrückt, aber köstlich.

Gibt es denn Trends bei der Schokolade?

Kuriositäten, wie sie nach dem Film „Chocolat“ aufgelebt sind und den Schokoladenmarkt extrem gepusht haben, gibt es nicht mehr viele. Heute können Sie überall Schokolade mit Chili kaufen. Viele Hersteller machen inzwischen Roh-Schokolade. Das ist ganz sicher ein neuer Trend. Dabei wird die Bohne nicht über 47 Grad erhitzt. Das soll den Geschmack verbessern. – Ich bin mir da aber nicht so sicher, ob sich auch alle Roh-Schokoladen-Hersteller an diese Hitzegrenze halten. Es gibt keine Vorgaben. Ein weiterer klar zu erkennender Trend sind kleine Hersteller, die auch direkt verkaufen. Das nennt man „Bean-To-Bar“. Dieser Trend ist heute in Amerika schon ganz deutlich zu erkennen. Wenn man bedenkt, dass man mit rund 1.000 € Technik seine eigene Schokolade herstellen kann, dann ist das auch für junge Konditoren und Chocolatiers ein interessanter Markt.

Sie haben ja viele Jahre täglich Schokolade produziert. Sie waren auch selbst ein „Bean-To-Bar“-Hersteller. Fehlt Ihnen diese handwerkliche Arbeit nicht?

Nein, überhaupt nicht. Heute darf ich, so oft ich möchte, die besten Schokoladen der Welt verkosten. Und ich berate noch ein paar Unternehmen. Für diese Kunden mache ich dann ab und zu – aber nur zum Ausprobieren – auch noch Süßes selbst.

Sie bezeichnen sich ja als Schokoholic. Können Sie denn an einem Schokoladenregal im Supermarkt vorbeigehen?

Ohne Probleme. Ich teste in meinem Buch zwar auch Supermarkt-Schokolade, aber ich selbst kaufe fast nur im Fachhandel und bei den Herstellern ein. Obwohl ich gerade vor Kurzem eine Supermarkt-Schokolade für ein paar Cent getestet habe, die ich als sehr gut einstufen würde. Das war eine Vollmilch-Haselnuss vom Discounter, die hatte 45 Prozent Kakogehalt und 27 Prozent Nussanteil. Sie kommt auch noch aus fairem Handel. Verkosten Sie mal…..

Georg Bernardini stammt aus einer italienischen Gastronomen-Familie. Geboren ist er am 09. September 1967 in Bonn und machte nach seiner Schulzeit zunächst eine Ausbildung zum Konditor. 1987 ging Bernardini nach Frankreich und arbeitete zunächst in Paris als Konditorgeselle und Backstubenleiter. Sechs Monate lang war er in Toulouse Chef-Patissier im Restaurant „Les Jardin de L´Opera“ (Zwei Michelin-Sterne). Im November 1992 gründete Bernardini zusammen mit Oliver Coppeneur die „CC Confiserie Coppeneur et Compagnon“ mit Sitz in Bad Honnef, eine der erfolgreichsten Patisserien und Confiserien Deutschlands. 2010 verkaufte Bernardini alle Anteile am Unternehmen und begann die weltweite Recherche für seine „Schokoladen-Bibel“. Zur Zeit schreibt er am nächsten Schokoladenbuch, führt Schokoladen-Blogs und berät einige Unternehmen.

 

 

Andrea Thoma im Gespräch mit Viktoria Freifrau von dem Bussche

„Baronin im Blütenmeer“ Sie gilt als Vorreiterin in Sachen Garten-Festivals in Deutschland.

Sie gilt als Vorreiterin in Sachen Garten-Festivals in Deutschland. Ihr Rosarium besteht ausschließlich aus Rosen des 21. Jahrhunderts und hinter ihren Schlossmauern auf der Ippenburg, in der Nähe von Osnabrück, wächst der größte Küchengarten Deutschlands: Viktoria Freifrau von dem Bussche. Wir trafen die westfälische Baronin im Rahmen einer TV-Sendung hinter den Kulissen.

Andrea Thoma: Sie gelten als DIE Garten-Festival-Expertin in Deutschland. Woher kommt diese Passion?

Viktoria Freifrau von dem Busche: Ich glaube das Saatkorn für die Natur und den heimischen Garten wurde bei mir in der Kindheit gelegt. Meine Eltern hatten ein großes Hofgut in der Lüneburger Heide und ich war immer draußen in der Natur, vor allem in unserem großen Bauerngarten. Ab dem 12. Lebensjahr hat mich die Natur dann überhaupt nicht mehr interessiert. Dann war Sport, Reiten und später Studium und Freunde angesagt. Erst als ich meinen Mann heiratete und in Schloss Ippenburg einzog, ist der Gartenvirus bei mir wieder ausgebrochen.

Haben Sie damals eigentlich so etwas wie ein Dornrösschen-Schloss in Ippenburg angetroffen?

Im Gegenteil! Als ich mit meinem Mann Philip im Schloss einzog, war das Ambiente für mich eher gruselig. Es hatte so gar nichts von einem Märchenschloss. Im Gegenteil, an grauen Tagen hatte ich eher das Gefühl, der Hund von Baskerville kommt um die Ecke. Deshalb habe ich schon bald angefangen, den großen Schlosspark zu verschönern…Dann bekamen wir aber vier Kinder und das Blumenpflanzen und Beete jäten blieb viele Jahre nur ein Hobby. Als meine Kinder erwachsen waren, suchte ich eine neue Aufgabe. 1996 waren wir zum Musik-Festival im englischen Glyndebourne und da kam mir die Idee, unseren Garten nach englischen Gestaltungsformen zu verändern. Ich besorgte mir Gartenzeitungen und Bücher, reiste nach Holland und Frankreich und habe mir dort die Schlossgärten angesehen. So hat sich auch unser Garten langsam verwandelt.

Von einem schönen Schlossgarten zu einem international renommierten Garten-Festival ist es aber dann doch ein großer Sprung. Sie waren mit dieser Idee vor 18 Jahren ja die erste in Deutschland. Inzwischen haben Sie Hunderte von Nachahmern…

Diese Idee ist gewachsen. Damals war ein Gartenfest in Deutschland wirklich ein absolutes Novum. Wir machten 1996 einen ersten Versuch mit einem kleinen Gartenfest auf Schloss Ippenburg. Es kamen ein paar Aussteller, aber schon viele Besucher. Das war der Start der Idee, die ich dann Stück für Stück weiterentwickelte.

Ich wollte auf Ippenburg ein unkonventionelles, lockeres Garten-Festival schaffen, nach englischem Vorbild. Festlich, aber ohne VIP-Kultur. Kommerziell musste es auch sein, denn der Garten musste auch ganzjährig finanziert werden. Und ich wollte, dass jeder Besucher immer eine Trophäe mit nach Hause nehmen konnte. Sowohl der Gartenfreund als auch der Städter, der nur für dieses Event zu uns raus aufs Land kommt. Deshalb war klar, dass wir langfristig eine breit gefächerte Palette von Ausstellern brauchten.

In Ihnen steckt inzwischen eine hervorragende Gärtnerin, aber auch eine Unternehmerin mit Utopie. Wie machen Sie das? Sie haben doch etwas völlig anderes gelernt?

Das stimmt. Ich habe Kunst und Geschichte studiert. Als Gärtnerin und Event-Managerin bin ich völlige Autodidaktin. Gärtnern habe ich durch das Lesen von Tausenden von Gartenzeitungen und auch aus vielen englischen Gartenbüchern gelernt und letztendlich durch `learning by doing´. Ich habe einfach drauf los gegraben und gepflanzt und mit meinem Team gewartet, was da im ersten Frühling aus der Erde kam…Und auch die Eventfrau ist ein Eigenprodukt. Ich habe geschaut, wie die anderen europäischen Garten-Festivals organisiert sind. Ich bin ein Bauchmensch. Vieles auf Ippenburg ist einfach über die Jahre ganz individuell entstanden.

Sie machen inzwischen vier Festivals im Jahr. Haben fast 50.000 Besucher. Haben Sie eigentlich nicht ständig Angst vor Wetterkapriolen?

Wir sind nur einmal in den vielen Jahren im wahrsten Sinne des Wortes fast abgesoffen. Es regnete zwei Tage lang wie aus Kübeln. Da waren Improvisieren und Gummistiefel gefragt. Ich sehe das alles eher gelassen und erhoffe diese Einstellung auch von unseren Besuchern und Ausstellern. Den Pflanzen macht das Wetter ja sowie so nichts aus…

Was ist das Besondere im Garten von Schloss Ippenburg und bei Ihren Festivals?

Es ist vorab der fantastische Gartenbestand, die große Fläche des Schlossparkes mit den alten Mauern drumherum. Solche Schlösser gibt es nicht viele in Deutschland. Dann haben wir mit dem Rosarium ein einzigartiges Projekt geschaffen. Hier finden Sie die bedeutendsten Rosenzüchtungen des 21. Jahrhunderts in einem künstlerischen Ambiente. Und dann natürlich unser Küchengarten auf über 5.000 Quadratmetern. Der größte in Deutschland.

Sie haben dazu ja auch einen wunderschönen Bildband gestaltet. Was gibt es denn in Ihrem Küchengarten?

Alte und moderne Obst,- Gemüse- und Sommerblumenarten. Wir haben allein 15 Kartoffelsorten, 30 verschiedene Karottensorten, 10 Sorten von Mohrrüben, Teepflanzen, Kräuterbeete mit vielen unterschiedlichen Sorten von Rosmarin oder Thymian, echtem französischem Estragon, aber auch vielen Sorten von alten deutschen Kräutern. Wir haben über 100 Beerensträucher und es gibt viele essbare Blüten in unserem Garten.

Was machen Sie mit all diesen Kräutern und Beeren?

Ein Sternekoch aus Osnabrück ist unser bester Kunde. Vor allem auch für die essbaren Blüten und die seltenen Kräuter. Aber wir sind eine Groß-Familie von etwa 30 Leuten auf dem Schloss. Da geht schon was weg. Der Rest wird getrocknet, eingemacht oder gelagert.

Ein großes Thema für jeden Gartenbesitzer sind Unkraut und Schnecken. Haben Sie einen Geheimtipp?

Bei uns wird kein Unkrautvernichter benutzt. Alles wird händisch aus den Beeten geholt. Da bin ich konsequent. Die einzige Ausnahme, die wir auf Schloss Ippenburg machen, ist das Spritzen der Rosen. Viele probieren da ja skurrile Mittel aus, wie zum Beispiel den berühmten Bio-Sud aus Brennnesseln, oder sie lassen ihre Rosen auch komplett ungespritzt wachsen. Das würde ich nicht empfehlen. Meine langjährige Erfahrung ist: Hier hilft nur die chemische Keule…

Was ist Ihre Lieblingsbeschäftigung im Garten?

Saubermachen, Ausputzen, mit der Harke meine Reihen im Gemüsebeet ziehen. Ich bin im Arbeitsplan des Schlosses als halbe Kraft täglich eingeteilt und das ziehe ich auch von April bis September durch. Morgens gegen 6 Uhr bin ich im Büro und von 8 bis 13 Uhr dann im Garten. Danach geht’s wieder an den Schreibtisch. Das ist mein Ausgleich. Dazwischen fotografiere ich auch oft im Garten, denn das ist auch eine meiner Passionen.

Sie sind Expertin im Garten und für Garten-Events und haben auch noch Gartenbücher geschrieben. Gibt es eine neue Leidenschaft als Zukunftsvision oder wollen Sie Bestehendes ausbauen?

Ich will noch einige Jahre den Schlossgarten und die Festivals betreuen. Dann möchte das alles an die junge Schlossfamilie übergeben. Also an meinen Sohn und an seine Familie, die heute dort schon wohnen. In meinem 3. Leben möchte ich dann unbedingt weiter Bücher schreiben. Aber auch wieder beginnen mit dem Malen und Fotografieren. Dafür hatte ich in den letzten 10 Jahren einfach zu wenig Zeit. Und außerdem habe ich sieben Enkelkinder…

 

Kurz-Biographie:

Viktoria Freifrau von dem Bussche ist 1953 in Hiddenhausen in Westfalen geboren.

Aufgewachsen ist sie auf einem Bauernhof in der Lüneburger Heide. Sie studierte Kunstgeschichte, Geschichte und Malerei in Bonn und heiratete 1976 den Erben des Schlosses Ippenburg, Philip Freiherr von der Bussche. Das Paar hat vier Kinder und sieben Enkelkinder.

1996 veranstaltete die Baronin das erste Gartenfest auf Ippenburg. Zwei Jahre später organisierte sie ihr erstes Garten-Festival.

Autorin zahlreicher Gartenbücher und Bildbände.

Die Unternehmerin lebt inzwischen mit ihrem Mann in einem neu erbauten Haus am Rande des Schlosses. Ihr Sohn hat 2012 mit seiner Familie den Schlossbetrieb und den landwirtschaftlichen Betrieb übernommen.

Text: Andrea Thoma

Fotos: © IPP/Nepke

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Andrea Thoma trifft….demnächst „Georg Bernardini“

Andrea Thoma hat sich mit dem Chocolatier und Unternehmer, der ganz nebenbei noch das „beste Schokoladenbuch der Welt“ geschrieben hat getroffen: Georg Bernardini aus Bonn.

Ausgezeichnet wurde der gelernte Konditor und Mitbegründer einer deutschen Confiserie beim diesjährigen Gourmand Award in Peking. Für seine „Schokoladen-Bibel“ hat Bernardini zehn Monate lang insgesamt 2950 Schokoladensorten aus 38 Ländern der Welt getestet. Täglich waren das etwa 150 Gramm Schokolade, darunter auch Kuriositäten, wie Barbecue- oder Collagen-Schokolade. Am Schluss seiner Verkostung entwickelte er mehrere Ranglisten der weltweit hochwertigsten Schokoladensorten. Bernardinis persönlicher Favorit ist eine dunkle Schokolade aus Italien. „Hier stimmt alles. Von der Bohne, über die Ernte bis hin zur schonenden Verarbeitung“, so der Schokoladentester.

Aufpassen sollten Verbraucher gerade in der Weihnachtszeit, dass sie keine Schokolade mit künstlichen Zusatzstoffen kaufen, wie etwa Vanillin, das oft in  Schoko-Weihnachtsmännern und Kalendern versteckt ist. „Gute Schokolade muss nicht immer teuer sein. Aber die Inhaltsstoffe sollten stimmen: Kakaobohnen, Zucker und Kakaobutter. Das ist perfekt!“