Der Mann, der die Schokoladen-Bibel erschaffen hat: Georg Bernardini

Es ist Weihnachtszeit. Grund genug für mich einen der besten Schokoladen-Experten zu treffen – den Schoko-Bibel-Erfinder und immer wieder Talkgast im Fernsehen – Georg Bernardini.

 Andrea Thoma: Woran erkenne ich eine gute Schokolade?

Georg Bernardini: An der Transparenz des Herstellers. Der Rest ist auch eine Geschmacksache. Wie bei guten Weinen oder Champagnersorten. Auf einer Schokoladenpackung mit einem exzellenten Inhalt sind immer alle Inhaltsstoffe auf der Packung aufgelistet. Und das sollte am besten draufstehen: Kakaobohnen, Rohrzucker, Kakaobutter. Mehr nicht. Sobald Aromastoffe mit verarbeitet werden, ist das keine First-Class-Schokolade mehr…Oftmals ist auch teure Schokolade voll mit künstlichen Aromen. Der Kunde muss aufmerksam hinschauen. Wie übrigens bei allem, was wir bei unserer Ernährung und bei Genussprodukten angeboten bekommen.

Ist Schokolade denn für Sie Ernährung oder Genuss?

Inzwischen eigentlich nur noch Genuss. Aber manchmal möchte man auch einen Zucker-Push und dann tut es auch eine einfache, aber gute Schokolade. Aber, exzellente Schokolade ist ein purer Luxus. Deshalb kostet sie auch ihren Preis.

 Sie haben 2950 Schokoladensorten aus der ganzen Welt getestet. Was ist Ihre Lieblingsschokolade?

Das ist eine dunkle Schokolade mit nur zwei Zutaten: Kakaobohnen und Zucker. Sie kommt von Domori aus Italien und heisst „Chuao“. Das ist für mich die beste Schokolade der Welt. Hierfür werden die besten Bohnen ausgewählt, die Ernte läuft optimal und die Technik wird sanft und nachhaltig eingesetzt – das heisst, die Bohne wird nicht zu hoch erhitzt und nicht zu lange gebrannt.

Und was kostet so eine `weltbeste´ Schokolade?

Eine 25-Gramm-Tafel Chuao kostet zwischen 4,20 und 4,50 €. Aber man findet auch sehr gute Schokolade in einer 75- bis 100-Gramm-Tafel zum Preis von 5 bis 6 €.

Sie kommen aus einer Gastronomen-Familie. Ihre Eltern hatten in den frühen 70er Jahren ein italienisches Lokal. Sie schreiben in Ihrem Buch, dass es immer wieder Grafitti-Sprüche an den Außenwänden gab, wie etwa „Vorsicht Knoblauchküche“. – Hat man bei Ihnen am Haus schon „Vorsicht Schokoladentester“ angeschrieben?

Gott sei Dank nicht. Aber natürlich bekam ich Feedback, als ich meine Rangliste der besten Schokoladen veröffentlicht habe. Auch Kritik von einigen Herstellern. Aber das ist mir egal. Ich bin völlig unabhängig als Schokoladentester und sage meine Meinung offen heraus.

 Immerhin haben Sie mit Ihrem 750-Seiten-Buch die „Bibel der Schokoladenkultur“ niedergeschrieben. Es wurde in China bei den Gourmand Awards mit dem Titel „Das beste Schokoladenbuch der Welt“ ausgezeichnet.

Das war natürlich eine Ehre. Aber ich bringe auch sehr viel Wissen mit in diesem Genre. Ich bin gelernter Konditor und Chocolatier. Das heisst, ich habe mich von Grund auf mit Schokolade beschäftigt. Viele Jahre lang habe in der ganzen Welt Kakaobohnen eingekauft und sie im eigenen Unternehmen, das zur Spitze der deutschen Schokoladen-Kultur gehört, verarbeitet.

Und dann haben Sie alles verkauft und sind Schokoladen-Tester geworden…

Das war mein neu gestecktes Ziel als ich meine Geschäftsanteile am Unternehmen verkauft habe. Ich wollte die besten Schokoladen der Welt suchen und finden. So bin ich überall herumgereist – nach Amerika, Afrika und Asien – und habe Schokoladenhersteller besucht, ihre Produkte und Technik angeschaut und viel verkostet. Meistens bin ich mit prall gefüllten Koffern zurückgekommen. – Und ich wollte mit meinem Buch vor allem aufklären. Es gibt so viele Blender bei Schokolade.

Wir sind ja mitten in der Vor-Weihnachtszeit. Auch Schoko-Nikoläuse haben Sie schon getestet….

Das habe ich für den WDR gemacht. Und, glauben Sie mir, da war nicht viel Gutes dabei. Ein Fare-Trade Bio-Nikolaus hat gewonnen. Wie bei den Adventskalendern wird bei den Weihnachtsfiguren oft sehr billige Schokolade verwendet. Man sollte darauf achten, dass der Schoko-Nikolaus nicht voll mit künstlichen Zusatzstoffen- und Aromen ist. Am schlimmsten ist Vanillin. Das ist eigentlich ein Nervengift und gehört nicht in die Schokolade. Aber es wird sehr häufig verwendet.

Aber wie backe ich dann Weihnachtsplätzchen? Vanillekipferln ohne Vanille?

Ich stelle schon seit vielen Jahren meinen Vanillezucker selbst her. Man nimmt eine Vanilleschote, kratzt sie aus und hebt die Vanille unter ein Kilogramm Zucker. Dann legt man noch die Schote mit in den Zucker hinein und läßt das Ganze ein paar Tage durchziehen. Dann hat man einen wunderbaren, echten Vanillezucker.

Warum sagt man eigentlich, dass Schokolade glücklich macht?

Das liegt an den Inhaltsstoffen, wie zum Beispiel dem Botenstoff Serotin. Der kurbelt die Glückshormone im Gehirn an.

Sie haben ja auch sehr kuriose Schokoladensorten getestet. Was war nun die weltweit außergewöhnlichste Schokolade?

Ich habe Schokoladen mit geräuchertem Bacon, mit Weihrauch, mit Milchpulver vom Wasserbüffel und noch mit ein paar anderen schrägen Inhaltsstoffen getestet. Fast ungeniessbar war der Blue Cheese Konfekt. Innovativ dagegen: die Collagen-Schokolade. Das ist eine Milchschokolade mit leichtem Orangengeschmack, die im Mund immer geleeartiger wird und dann wie eine normale Schokolade schmilzt. Verrückt, aber köstlich.

Gibt es denn Trends bei der Schokolade?

Kuriositäten, wie sie nach dem Film „Chocolat“ aufgelebt sind und den Schokoladenmarkt extrem gepusht haben, gibt es nicht mehr viele. Heute können Sie überall Schokolade mit Chili kaufen. Viele Hersteller machen inzwischen Roh-Schokolade. Das ist ganz sicher ein neuer Trend. Dabei wird die Bohne nicht über 47 Grad erhitzt. Das soll den Geschmack verbessern. – Ich bin mir da aber nicht so sicher, ob sich auch alle Roh-Schokoladen-Hersteller an diese Hitzegrenze halten. Es gibt keine Vorgaben. Ein weiterer klar zu erkennender Trend sind kleine Hersteller, die auch direkt verkaufen. Das nennt man „Bean-To-Bar“. Dieser Trend ist heute in Amerika schon ganz deutlich zu erkennen. Wenn man bedenkt, dass man mit rund 1.000 € Technik seine eigene Schokolade herstellen kann, dann ist das auch für junge Konditoren und Chocolatiers ein interessanter Markt.

Sie haben ja viele Jahre täglich Schokolade produziert. Sie waren auch selbst ein „Bean-To-Bar“-Hersteller. Fehlt Ihnen diese handwerkliche Arbeit nicht?

Nein, überhaupt nicht. Heute darf ich, so oft ich möchte, die besten Schokoladen der Welt verkosten. Und ich berate noch ein paar Unternehmen. Für diese Kunden mache ich dann ab und zu – aber nur zum Ausprobieren – auch noch Süßes selbst.

Sie bezeichnen sich ja als Schokoholic. Können Sie denn an einem Schokoladenregal im Supermarkt vorbeigehen?

Ohne Probleme. Ich teste in meinem Buch zwar auch Supermarkt-Schokolade, aber ich selbst kaufe fast nur im Fachhandel und bei den Herstellern ein. Obwohl ich gerade vor Kurzem eine Supermarkt-Schokolade für ein paar Cent getestet habe, die ich als sehr gut einstufen würde. Das war eine Vollmilch-Haselnuss vom Discounter, die hatte 45 Prozent Kakogehalt und 27 Prozent Nussanteil. Sie kommt auch noch aus fairem Handel. Verkosten Sie mal…..

Georg Bernardini stammt aus einer italienischen Gastronomen-Familie. Geboren ist er am 09. September 1967 in Bonn und machte nach seiner Schulzeit zunächst eine Ausbildung zum Konditor. 1987 ging Bernardini nach Frankreich und arbeitete zunächst in Paris als Konditorgeselle und Backstubenleiter. Sechs Monate lang war er in Toulouse Chef-Patissier im Restaurant „Les Jardin de L´Opera“ (Zwei Michelin-Sterne). Im November 1992 gründete Bernardini zusammen mit Oliver Coppeneur die „CC Confiserie Coppeneur et Compagnon“ mit Sitz in Bad Honnef, eine der erfolgreichsten Patisserien und Confiserien Deutschlands. 2010 verkaufte Bernardini alle Anteile am Unternehmen und begann die weltweite Recherche für seine „Schokoladen-Bibel“. Zur Zeit schreibt er am nächsten Schokoladenbuch, führt Schokoladen-Blogs und berät einige Unternehmen.