Prof. Marin Trenk „Globalisierte Esskultur“

Andrea Thoma trifft Prof. Marin Trenk aus Frankfurt zum Thema: „Globalisierte Esskultur““

„Maggi kennt man auf der ganzen Welt!“

© Buchcover: Klett-Cotta Verlag

Er ist Deutschlands einziger „Ess-Ethnologe“: der Frankfurter Professor Marin Trenk. Einige seiner Kollegen nennen den umtriebigen und weitgereisten auch den „Indianer Jones der Kulinarik“. Trenk lehrt und forscht an der Goethe-Universität Frankfurt rund um das Thema Essen. In seinem aktuellen Buch „Döner Hawaii“ – Unser globalisiertes Essen“ berichtet er von drei Globalisierungswellen aus der Geschichte, die unsere heutige Esskultur entscheidend geprägt haben. „Kolumbus brachte von den Inkas Kartoffeln, Mais und Tomaten nach Europa und in alle Welt, nicht aber deren Zubereitungsarten. Erst mit der zweiten Welle `schwappten´ nicht nur neue Nahrungsmittel, sondern auch erste Rezepte zu uns. Mit der dritten Welle schließlich, im Verlaufe des 20. Jahrhunderts, verbreiteten und etablierten sich erstmals komplette „fremde Küchen“, zunächst jene Italiens und des Balkans, später dann die asiatischen und andere exotische Küchen. Der neueste Food-Trend: Vegetarismus, veganes Essen und die so genannte „Invisibilisierung“ des Essens. „Das bedeutet: heute möchte niemand mehr auf dem Teller an ein Tier erinnert werden. Die Mehrzahl der Menschen isst zwar noch Fleisch, bloß nach Tier darf es nicht aussehen. Deswegen sind zum Beispiel Nieren oder Ochsenschwanz seit Jahren schon out.“

Andrea Thoma: Herr Prof. Trenk, was ist globalisierte Esskultur?

 Prof. Marin Trenk: Wir können heute überall und jederzeit sämtliche Nahrungsmittel, die der Weltmarkt zur Verfügung stellt, erwerben. Unser Essen stammt nicht mehr nur aus einer Region, aus dem eigenen Land oder vom eigenen Kontinent, sondern von jeder Ecke dieser Welt. Es hat sich wahrhaft globalisiert. Die importierten Produkte passen wir in der Zubereitung der eigenen Kultur und unseren eigenen Essgewohnheiten an.

Das bedeutet zum Beispiel?

Pasta und Spaghetti haben wir durch die Italiener lieben gelernt. Aber bei uns kommen sie nicht als Zwischengang auf den Tisch, wie in Italien, sondern als Hauptgang. Denkt man nicht an den Import von Rezepten, sondern an den Export von Kulinarik, dann heißt das für die deutsche Küche: Schweinshaxe mit Kartoffelpüree. In Thailand, wo man das Essen gerne besonders kross mag, wird sie nach dem Grillen nochmals frittiert – und selbstverständlich mit einem scharfen Dipp serviert. Jede Esskultur passt also die Speisen in ihre „kulinarische Grammatik“ ein.

 Ist die Schweinshaxe ein typisch deutsches Nahrungsmittel?

 In jedem Fall. Sicher wird sie weltweit mit deutscher Esskultur gleichgesetzt, ähnlich wie Bier, Würstchen oder Sauerkraut.

 Woher kommen eigentlich unsere Nahrungsmittel?

 Viele unserer alltäglichen Nahrungsmittel sind innerhalb von 500 Jahren in drei Wellen zu uns nach Europa gelangt. Der Urvater unserer heutigen Nahrung ist eindeutig Kolumbus, der ja nicht Amerika entdecken sollte, sondern auf der Suche nach Gewürzen, vor allem nach dem Pfeffer war. Er löste mit seinen Reisen eine globale Revolution aus. Mit dieser ersten Welle kamen fast nur Anbauprodukte nach Europa, die Zubereitungsarten wurden hier erfunden: aus dem Reich der Inka kam die Kartoffel, nicht aber die Kartoffelsuppe oder der Kartoffelsalat. Erst die zweite Welle war gewissermaßen die `Rezeptwelle´, die, wie schon beschrieben, auch umgekehrt funktionierte, nämlich von Europa in die ganze Welt. Übrigens, in weiten Teilen Afrikas stürzte man sich auf das von Julius Maggi 1886 erfundene Universalgewürz. Heute hält fast die ganze Welt Maggi für ein typisch einheimisches Gewürz. Die dritte Welle entstand erst im 20. Jahrhundert. Dann kamen `komplette Küchen´ über den Ozean, wie die Chinesische-, Thailändische oder Indische Küche. ert. Dann kamen `komplette Küchen´ über den Ozean, wie die Chinesische-, Thailändische oder Indische Küche.

 Wenn man in die Geschichte zurückblick, wie haben die Menschen gegessen?

 Unsere Vorfahren lebten in Horden und es gab zwei Verzehrmuster: Beim täglichen Herumschweifen durch die Savanne praktizierten sie das `vagabundierende Futtern´. Jeder verleibte sich das ein, was er gerade fand. Abends traf sich die ganze Gruppe und verzehrte gemeinsam die Tagesausbeute. Beide Muster bestehen auch heute noch fort. Sowohl die Gemeinsamkeit beim Essen, auch wenn sie immer mehr an Bedeutung verliert, als auch das individuelle `Snacken´, das rund um die Uhr immer wichtiger wird. Heute sagt man ja auch `grasen´ dazu. Nach neuesten Statistiken wenden die Menschen für ihr Essen am Tag gerade mal insgesamt 40 Minuten auf und eine Familie findet sich im Schnitt nur noch einmal in der Woche zu einer gemeinsamen Mahlzeit zusammen.

 Gibt es Speisetabus bei uns?

 Die gibt es unbedingt. Viele Tierarten, die in anderen Ländern, auch zum Teil noch in Europa, gegessen werden, sind bei uns in Deutschland verpönt. So ist etwa das Pferdefleisch bei uns schon ein Grenzfall, von Singvögeln oder Katzen gar nicht zu reden. Viele Kulturen essen diese Tiere. Verpönt sind auch Innereien, die zu Zeiten unserer Großmütter oder vor allem im Süden Europas ein kulinarischer Leckerbissen waren und zum Teil heute noch sind: Nieren, Leber, Kutteln…

 …grenzt auch der Sonntagsbraten schon an ein Tabu?

 …für viele ja. Eine Fleischbombe als Höhepunkt der wöchentlichen Mahlzeit erscheint vor allem den Jüngeren nicht mehr erstrebenswert. Die Wellen der Gastarbeiterküchen haben diese Säule deutscher Esskultur fast weggespült. Kulinarisch orientieren wir uns weitgehend an der Mittelmeerküche. Da sind große Fleischberge nicht mehr cool. Nicht nur bei Vegetariern.

 Was hat den Braten ersetzt?

 Pasta und Pizza natürlich. Sie sind heute die Säulen und Hauptgerichte der deutschen Alltagsernährung geworden. Davon isst jeder von uns im Jahr mehr als Sauerbraten, Roulade, Königsberger Klopse oder Eisbein zusammen.

 Kann man als Food-Ethnologe eigentlich Vegetarier sein?

 Nein, das glaube ich nicht. Denn als Vegetarier wird man niemals erfahren, was so alles an Essbarem erfunden wurde. Der kulinarische Erfindungsgeist fast aller Völker, bliebe einem für immer verborgen.

Aber der Trend zum Vegetarismus nimmt in Deutschland zu. Der Vegetarierbund spricht von sieben Millionen Menschen. Warum wird immer mehr fleischlos gegessen?

 Dafür gibt es viele, darunter auch viele gute ethisch-moralische Gründe. Und angesichts der Massentierhaltung und schon beim nächsten Fleischskandal wird diese Zahl noch weiter steigen. Doch man sollte auf dem Boden der Tatsachen bleiben: eine überwältigende Mehrzahl isst nämlich weiterhin Fleisch und wird dies wohl auch in Zukunft tun. In Deutschland werden immer weniger Teile vom Tier gegessen. Eigentlich nur noch Brust, Filet und anderes Muskelfleisch. Fleisch, und übrigens zunehmend auch Fisch kommt in `Gestalt´ von Filets daher. Nieren, Leber, Kutteln – die sucht man in den Supermarkt-Theken meist vergeblich. Die klaffenden Lücken zeigen, vor was wir uns neuerdings ekeln.

 Was kocht ein Ess-Ethnologe, wenn er kein vagabundierendes Futtern oder Snacken betreibt, sondern Familie oder Freunde zum gemeinsamen Essen einlädt?

 Ich koche gerne für mich und für Freunde mal etwas Exotisches, also nach Rezepten, die ich von meinen Reisen mitgebracht habe. Doch ganz überwiegend koche ich die alte deutsche oder die österreichisch-ungarische K.u.K.-Küche meiner Kindheit, so wie sie Mutter und Großmutter für uns Kinder zuhause gekocht haben. Das ist eine eher schlichte Küche. Die Zutaten dafür kann man gut auf den Frankfurter Märkten frisch einkaufen. Und so gibt es bei mir zuhause Pörkölt (Gulasch), Karpfen sowie andere Süßwasserfische, Paprika und Tomaten und natürlich zum Nachtisch Mehlspeisen, wie Kürbisstrudel oder Mohnnudeln.

 Kurz-Biografie Prof. Marin Trenk

Marin Trenk ist in Vojvodina, im ehemaligen Jugoslawien geboren und kannte schon als Jugendlicher nur ein Berufsziel: Ethnologe. Seit dem Jahr 2006 hat er einen Lehrstuhl für Ethnologie an der Goethe-Universität Frankfurt am Main. Seine Spezialgebiete: Die indianischen Kulturen Nordamerikas und Thailand. 2007 führte er am Institut das Forschungsgebiet „Kulinarische Ethnologie“ ein. Er ist Mitglied im Kulinaristik-Forum und erforscht schwerpunktmäßig die thailändische Esskultur.

Sein aktuelles Buch: „Döner Hawaii – Unser globalisiertes Essen“, Marin Trenk, Klett-Cotta Verlag

0 Antworten

Hinterlassen Sie einen Kommentar

Wollen Sie an der Diskussion teilnehmen?
Wir freuen uns über Ihren Beitrag!

Schreiben Sie einen Kommentar

Ihre E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.